炝糟鸡脯家常做法

菜系：闽菜
炝糟鸡脯的特色功效：此菜色泽红、黑、绿相间，鲜艳夺目，鸡片外脆里嫩，口感丰富，红糟香气浓郁，具有增进食欲、助消化之功效，四季皆宜食用。

【制作步骤详解】

一、原料准备
主料：鸡脯肉250克、红糟40克、鲜蘑菇片适量、鸡蛋白1只、鸡蛋黄2只、熟洋山芋适量、黄瓜1只。
调料：盐、白糖、黄酒、清汤、菱粉（即马蹄粉）、猪油适量。

二、处理鸡肉
将鸡脯肉去皮、剔除筋膜后洗净，顺着纹理切成长约4.5厘米、宽约2.5厘米的薄片。放入碗中先加入适量盐，用手抓匀腌制片刻，接着倒入打匀的鸡蛋白液，再次抓匀，使蛋白充分包裹住鸡肉片，最后加入菱粉继续抓拌均匀，使鸡肉表面裹上一层薄芡，静置备用。

三、滑炒鸡肉
取锅烧热，倒入约500克猪油，待油温升至四成热时（微微冒烟），将腌制好的鸡片逐片下入锅中，用温火快速滑炸至变色断生，立即捞出控油备用。

四、煸炒红糟
锅中留底油，将红糟放入锅内，用旺火快速煸炒出香味，随后加入适量白糖和少许黄酒，继续翻炒均匀，使红糟颜色更亮、香味更浓。

五、调汁炒制
向锅中倒入适量清汤，再加入事先调匀的菱粉水，搅拌均匀后迅速放入之前滑好的鸡片和鲜蘑菇片，大火快速翻炒，使所有食材均匀裹上红糟酱汁，待汤汁收浓、食材熟透后即可关火。

六、摆盘装饰
将炒好的鸡片整齐地推入盘中，摆放成美观的造型。与此同时将熟洋山芋去皮压成泥，加入打匀的蛋黄液拌匀，装入裱花袋中，在鸡片周围挤出花朵形状作为点缀。黄瓜先用盐稍腌软化，切出叶片状的小片，围绕在洋山芋“花朵”旁，形似鲜花绿叶，整体色彩红、黑、绿交映，美观诱人。

成品特点：鸡片外酥里嫩，红糟香味浓郁，色泽丰富，营养均衡，是一道兼具视觉与味觉享受的闽菜佳品。