清蒸合页鱼家常做法

菜系：鲁菜
口味：咸鲜味
工艺：清蒸

清蒸合页鱼的制作材料：
主料：鲈鱼750克
辅料：淀粉(玉米)13克、虾仁150克、猪肉（肥）25克、鸡蛋清50克
调料：味精4克、葱汁20克、姜汁15克、料酒5克、大葱10克、香菜3克、盐8克、姜10克、香油5克

清蒸合页鱼的相关功效：
此菜富含优质蛋白质，低脂肪，营养丰富，有助于增强体质，适合家庭日常食用。同时鲈鱼具有补肝肾、益脾胃的功效，对于体虚乏力、产后调养有一定的食疗作用。

清蒸合页鱼的特色：
肉质鲜美，清嫩可口，外形美观，口感层次分明。

详细做法如下：

• 处理鲈鱼：将新鲜鲈鱼去鳞、去鳃、去除内脏后彻底清洗干净。从胸鳍根部切下鱼头备用，再从鱼下颌处劈开，用刀背轻轻拍平，去掉脑石。沿着鱼脊骨小心剔下两侧鱼肉，保留鱼尾部分，剔净细刺，再次冲洗干净并沥干水分。

• 片鱼片：将剔好的鱼身平铺在案板上，前身部朝左，采用斜刀法将鱼片成若干薄片，每片厚度约0.2厘米，要求肉断皮连，保持连贯不断裂。

• 制备虾茸馅料：将虾仁和肥猪肉分别剁成细腻的泥状，放入碗中混合。加入葱汁、姜汁、精盐、味精、料酒、蛋清、适量清汤及香油，顺一个方向搅拌均匀，制成浓稠适中的虾料子。

• 卷制合页鱼：从鱼尾一端开始，用竹匙将虾料子均匀地抹在每一片鱼片上，然后顺着方向卷起，形成类似合页形状的小卷，整齐摆放在盘中，并在前端放上预留的鱼头作为装饰。

• 蒸制：在蒸锅水烧开后，将装有合页鱼的盘子放入蒸屉，撒上葱段、姜片和少许料酒，大火蒸制约10分钟至熟透。取出后拣去葱姜不用。

• 调制芡汁：另取一小锅，倒入清汤500毫升，加入适量精盐、味精、葱姜汁煮沸。用水淀粉勾薄芡，使汤汁稍浓，淋入香油提香，最后撒上切碎的香菜梗。

• 浇汁完成：将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的合页鱼上即可上桌。

制作要诀：

• 剔鱼肉时需贴骨操作，确保无残留鱼刺，且鱼肉完整不碎。
• 虾茸与肥肉泥应分别剁细后再混合，搅拌时必须始终向同一方向进行，以增加黏性。
• 蒸制时间不宜过长，控制在10分钟左右为佳，保证鱼肉鲜嫩不老。

小帖士-食物相克：

• 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。
• 虾忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则可能引起肠胃不适，建议间隔两小时以上食用。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。