菜系：清真菜
全羊大菜的特色与功效：
全羊大菜是清真菜肴中的经典代表，讲究选料精细、烹饪多样、口味丰富。此菜融合了羊肉不同部位的精华，搭配多种辅料和调料，口感层次分明，富含蛋白质、维生素和微量元素，具有补气养血、温阳散寒、增强体质的功效，适合秋冬进补。
全羊大菜的详细制作步骤
1. 独脊髓
- 原料处理： 选用新鲜羊脊髓，去除外层薄膜，切成5厘米长的小段。
- 焯水去腥： 锅中加清水烧开，放入羊脊髓焯水去腥，捞出后用冷水冲洗干净。
- 煮熟入味： 另起锅加入清水煮沸，放入羊脊髓煮至熟透，捞出沥干水分。
- 煨制调味： 取适量清汤，加入料酒、姜末、精盐调匀，放入羊脊髓小火煨制入味。
- 收汁勾芡： 待汤汁浓稠时，用水淀粉勾薄芡，翻炒均匀即可装盘。
2. 炸蹦肚仁
- 主料处理： 将羊肚仁洗净，切成适口大小。
- 焯水定型： 沸水中快速焯烫，捞出过冷水保持脆嫩。
- 挂糊油炸： 准备蛋液与淀粉混合成糊，加入姜汁、料酒、精盐调匀，将肚仁裹上糊后下锅，用温油慢炸至乳白色捞出。
- 食用建议： 食用时可蘸花椒盐或卤虾油提味。
3. 单爆腰
- 腰子处理： 羊腰子对半剖开，剔除内部腰臊（异味源），保留外部腰油。
- 切片焯水： 切成薄片，用开水快速焯一下去除杂质。
- 热油快炒： 锅中放油烧热，放入腰片快速翻炒至变色即出锅。
- 调味建议： 可随餐配花椒盐一同上桌，增加风味。
4. 烹千里风（羊耳朵）
- 羊耳处理： 羊耳朵清洗干净后煮熟，剥去皮肉，仅取其软骨部分，切成细丝。
- 配料准备： 胡萝卜、榆蘑也分别切丝，焯水备用。
- 煸炒调味： 热锅加油，放入葱段、姜片炸香后捞出，再依次放入羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝，大火快炒。
- 调味收尾： 加入清汤、料酒、精盐，翻炒均匀即可出锅。
5. 炸羊脑
- 羊脑处理： 选用完整羊脑，放入淡盐水中煮透，取出后小心剥去外层薄膜。
- 切块入味： 切成适口块状，用清汤小火煨制片刻使其更入味。
- 挂糊油炸： 蛋黄与淀粉调成糊，将羊脑块均匀裹上，入油锅炸至金黄酥脆即可。
6. 白扒蹄须
- 蹄须提取： 将整只羊蹄煮熟后，取出两个白色圆粒状物（称为“蹄须”或“虎眼”）。
- 煨制入味： 放入清汤中加入精盐，小火煨至软糯。
- 勾芡增香： 牛奶与水淀粉调匀，倒入锅中勾成浓稠芡汁，淋少许芝麻油提香后装盘。
7. 红扒羊舌
- 羊舌处理： 羊舌先用开水焯一遍，撕去表面老皮，再用水煮熟，晾凉后切厚片。
- 炒香调料： 锅中加油，放入葱姜末炒香，加入羊舌片。
- 红烧调味： 加入清汤、料酒、精盐、糖色，小火慢烤使汤汁浓郁，羊舌入味即可。
8. 独羊眼
- 羊眼处理： 从已煮好的羊头上取出完整的羊眼，切成厚片。
- 焯水去腥： 快速焯水一次，捞出控干。
- 炒制入味： 热锅加油，放入葱姜末炝锅，加入羊眼片，加清汤、精盐继续翻炒。
- 勾芡收汁： 水淀粉调匀后倒入锅中，翻炒几下使汤汁包裹食材即可出锅。
装盘建议：
将以上八道菜品分别盛装于大盘之中，形成一组攒盘，既美观又富有仪式感，体现出清真宴席的精致与讲究。
温馨提示：
由于本菜选材特殊，操作较复杂，建议在有经验的厨师指导下进行制作，以确保口感与安全。
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