曲沃羊杂割家常做法

所属地区：山西小吃
菜系功效：温补驱寒、增强体质、滋阴养胃

曲沃羊杂割的做法详细介绍

一、准备材料

主料：羊心、羊肝、羊肺、羊头肉、羊骨架、羊头、羊尾、羊肚、羊肠等各适量。
辅料：清水、精盐、大葱、辣椒粉（建议使用曲沃望绛村产）、羊油、新鲜羊血。

二、详细制作步骤

第一步：初步清洗与焯水处理

• 将所有羊杂（羊心、羊肝、羊肺、羊头肉）以及羊骨架、羊头、羊尾等部位彻底清洗干净，去除杂质和血水。
• 把洗净的羊杂、羊头、羊骨架一同放入冷水锅中，用大火加热。当水快沸腾时，迅速撇去浮沫。
• 浮沫撇净后，加入少量冷水继续煮开，并再次撇净浮沫。保持大火煮约40分钟。
• 羊肝较为易熟，在煮制过程中大约40分钟后即可捞出备用。其余部分继续炖煮至完全熟透后捞出。
• 捞出后将羊骨上的肉撕下，同时将第一次熬好的汤过滤后单独保留备用。

第二步：二次熬制高汤

• 将已剔除羊肉的羊骨架和羊头骨洗净后敲碎，重新放入锅中，加足量清水。
• 大火持续熬煮，直至骨髓和脑浆充分融入汤中，汤色呈现乳白色并略带浓稠感为止。
• 此次熬出的汤为“二次汤”，需与第一次熬出的“一次汤”分开保存，以便后续调制使用。

第三步：羊血处理

• 在宰羊时收集新鲜羊血，按1:1比例加入清水，再加入适量精盐搅拌均匀。
• 静置至血液凝固成块后，用尖刀将其切成小方块。
• 放入热水中轻轻搅动，防止粘锅，待羊血完全浸透变硬后捞出。
• 冷却后切成约2厘米见方的小条，置于冷水中浸泡备用。

第四步：制作羊油辣子

• 取适量羊油放入锅中，以小火慢慢融化，注意避免火力过大导致焦糊。
• 待羊油完全化开后，加入适量辣椒粉（推荐使用本地特产辣椒粉），搅拌均匀，制成香浓的羊油辣子，盛出备用。

第五步：配料与切配

• 选取新鲜的大葱上部嫩段，洗净后切成细葱花备用。
• 将之前煮熟的羊肉及各种羊杂分别切成薄片，混合均匀，便于后续下锅。

第六步：组合成汤

• 取一大锅，将第一次和第二次熬制的羊汤各取一半倒入锅中，总量以满足所需份数为准。
• 加入切好的羊杂、羊肉片及羊血条，小火慢煮，使食材充分吸收汤汁。
• 待汤即将沸腾时，依次加入适量精盐调味，撒入葱花，最后加入羊油辣子提香。
• 轻轻搅拌均匀，稍煮片刻即可出锅。

三、制作要领总结

• 熬汤不早放盐：羊汤在熬制过程中不宜过早加入食盐，应先以大火熬白，再转小火熬出香味。
• 处理羊头蹄部：羊头、羊蹄务必用火烫烙干净表面毛发，确保口感与卫生。
• 两次汤合并技巧：将一、二次汤合并熬煮时，火候不宜太猛，以防破坏汤的醇厚感。

四、食用建议

曲沃羊杂割热食最佳，可搭配当地传统麻花或烧饼同吃，味道更佳。汤鲜味美营养丰富，是冬季暖身御寒的理想美食。