清汤全家福家常做法

菜系：鲁菜
清汤全家福的特色及功效：传统山东名菜，属于孔府宴中的珍品之一，具有滋补养身、增强体力的功效。此菜用料讲究，食材丰富，适合节庆或家庭聚会时作为压桌大菜，寓意团圆富贵、福气满满。

【制作材料】
主料：水发海参50克、鱼翅50克、蹄筋50克、虾片50克、鸡脯肉50克、鱼片50克、料酒50克
辅料：菜心15克、熟火腿15克、鸡蛋清1个、冬笋25克、味精2克、精盐4克、水发鱼肚100克、清汤150克、水发冬菇10克、湿淀粉10克

【详细步骤说明】

• 处理主料：将鸡脯肉洗净，顺着纹理切成薄片，放入碗中。加入鸡蛋清、精盐和湿淀粉搅拌均匀，腌制10分钟，使鸡肉片更加嫩滑。

• 切配其他食材：将水发海参去净内脏后清洗干净，切成长条薄片；蹄筋切成两指宽的段；水发鱼肚切成大片；鱼片与虾片保持完整备用；水发冬菇去蒂洗净备用；冬笋剥壳后煮熟，切片；熟火腿切成薄片；菜心择洗干净，保留嫩叶部分。

• 初步焯水处理：

  • 取锅倒入适量清水，烧沸后将海参、鱼肚、蹄筋、鱼翅依次放入，快速焯水去除杂质并定型，捞出后过冷水备用。
  • 另起一锅清水烧开，放入鸡片、鱼片、虾片轻轻搅动，待其变色断生即可捞出，避免久煮影响口感。

• 摆盘准备：取一大号深口汤碗（如炖盅或大瓷碗），将处理好的海参、鱼肚、蹄筋、鱼翅、鸡片、鱼片、虾片等主料有序铺入碗中，尽量层次分明、美观整齐。

• 装饰点缀：在主料表面交错摆放冬笋片、冬菇片、熟火腿片和菜心，使其色彩搭配协调，增加视觉美感。

• 调制清汤：另取锅置于火上，倒入事先准备好的清汤（如高汤更佳），加入精盐、料酒，大火烧开后转小火略煮片刻，最后撒入味精调味。

• 浇汤完成：将烧热的清汤缓缓倒入盛有食材的大汤碗中，使汤汁完全覆盖所有食材，保持原汤原味，突出“清汤”鲜美醇厚的特点。

• 上桌享用：可稍加盖焖几分钟让味道融合，趁热食用，口感最佳。

这道清汤全家福选料高档，做法精细，体现了鲁菜讲究刀工、火候与原汁原味的传统烹饪风格，是节日家宴上的经典之作。