红菱子鸡家常做法

菜系：浙菜
红菱子鸡的特色功效：此菜源自浙江传统风味，鸡肉富含蛋白质，搭配红菱肉清润爽口，具有补虚强体、清热解暑之效，适合体质虚弱或夏季食欲不振者食用。色泽红亮鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口，是一道兼具营养与美味的经典菜肴。

【制作步骤详述】

• 原料准备：

  • 主料处理：选用嫩鸡肉500克，去骨后切成大小均匀的1.7厘米见方小块。
  • 配料处理：水发香菇25克切块；生红菱肉100克备用。
  • 调料准备：熟猪油750克（实际耗油约75克），葱段10克，绍酒10克，酱油20克，白糖10克，精盐1.5克，味精1.5克，醋2克，芝麻油15克，湿淀粉35克（分两次使用），食碱少许。

• 鸡肉初步处理：

  • 将切好的鸡块皮朝下放置于砧板上，用刀在表面交叉排斩几刀（深度约为鸡肉厚度的三分之二），以帮助入味。
  • 排斩完成后，将鸡块放入碗中，加入精盐，再加入25克湿淀粉调成的稀浆，用手抓匀，使每一块鸡肉都均匀裹上一层浆液，静置腌制片刻备用。

• 红菱肉处理：

  • 将红菱肉放入冷水锅中，加入少量食碱，轻轻搓洗，去除外层薄皮。
  • 洗净后捞出沥干水分，备用。

• 芡汁调配：

  • 取一小碗，依次加入绍酒、酱油、白糖、醋、味精。
  • 再加入10克湿淀粉和25克清水，搅拌均匀，调成芡汁备用。

• 初步滑炸鸡肉：

  • 炒锅置于中火上，烧热后先用油滑锅，防止粘锅。
  • 倒入熟猪油，加热至五成热（约110℃），放入已上浆的鸡块，用筷子轻轻拨散，滑炸约10秒钟。
  • 待鸡块变色后迅速捞出，控油备用。

• 复炸鸡块与红菱肉：

  • 将锅中油温升至七成热（约175℃）。
  • 放入鸡块和红菱肉，快速炸至表面微黄、略带酥脆感，捞出沥油。

• 煸炒调味：

  • 锅中留底油约15克，放入葱段，用中小火煸炒至香味溢出。
  • 加入炸好的鸡块、红菱肉及香菇块，翻炒均匀。
  • 倒入事先调好的芡汁，继续翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。

• 收汁点睛：

  • 沿锅边淋入10克熟猪油，增强光泽与香气。
  • 快速颠锅翻炒，使鸡块与红菱肉充分吸收调料。
  • 最后淋上芝麻油，提升香气，炒匀后即可出锅装盘。

• 成品装盘：

  • 将炒好的红菱子鸡盛入盘中，趁热享用。成品色泽红亮，口感层次分明，鸡肉鲜嫩多汁，红菱肉爽脆可口，咸甜交融，回味无穷。

温馨提示：本菜对火候要求较高，尤其在滑炸与复炸阶段需掌握好油温，避免过老影响口感。芡汁浓稠度也应适中，以能均匀包裹食材为佳。