芙蓉四宝家常做法

菜系：浙菜
芙蓉四宝的功效：此菜富含蛋白质、维生素及多种营养元素，具有滋补强身、健脾开胃、增强免疫力之功效。

芙蓉四宝的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：生净鸡脯肉25克、熟火腿15克、浆虾仁25克、生净鸡肫25克
• 辅料：鸡蛋清6个、绿叶蔬菜10克、熟蘑菇片25克
• 调料：白净熟猪油500克（实际耗用约100克）、绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉20克、熟鸡油5克

二、食材预处理：

• 鸡肫处理： 将鸡肫切成木梳状薄片，放入碗中备用。
• 鸡脯肉处理： 鸡脯肉切成柳叶形薄片。
• 腌制鸡肉与鸡肫： 分别将鸡片和鸡肫加入湿淀粉2.5克、蛋清1/4个、精盐0.5克，用手抓匀并捏上劲，使其入味且口感更嫩滑。
• 蔬菜处理： 绿叶蔬菜洗净后改刀成适口大小，放入沸水中焯水至变色但保持脆嫩，捞出过冷水备用。
• 火腿切片： 熟火腿切成菱角片备用。
• 蘑菇处理： 熟蘑菇片准备好待用。

三、调制蛋清液：

• 取6个鸡蛋清放入大碗中，加入精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、清水100克，充分搅拌均匀，制成蛋清液备用。

四、炸制“芙蓉”：

• 炒锅置于旺火上，烧热后滑锅一次防止粘连。
• 倒入熟猪油约500克，加热至油温三成热（约66℃）。
• 用勺子将蛋清液缓慢倒入热油中，边倒边轻轻搅动，使蛋清在低温下慢慢凝固成雪白色蓬松状。
• 待蛋清完全凝结浮起后，用漏勺捞出，迅速放入沸水中冲洗以去除油腻，沥干水分即为“芙蓉”，放置一旁备用。

五、炒制“四宝”：

• 原锅留底油约250克，加热至四成热（约88℃）。
• 先放入鸡肫快速划散，稍变色后加入鸡片和虾仁一同滑炒至断生，再加入火腿片、蘑菇片继续翻炒。
• 捞出所有原料放入漏勺中控油。
• 锅中重新加入适量清汤，煮沸后加入绍酒5克、精盐1克、味精1.5克调味。
• 用湿淀粉5克勾薄芡，使汤汁略浓稠。
• 将之前滑好的鸡肫、鸡片、虾仁、火腿、蘑菇等“四宝”重新倒入锅中，轻轻翻拌均匀。
• 加入事先做好的“芙蓉”和焯好的绿叶蔬菜，小心翻拌几下，避免破坏芙蓉形状。
• 最后淋入熟鸡油5克增香提亮，轻轻翻拌均匀即可出锅。

六、装盘出品：
将炒好的芙蓉四宝轻轻盛入盘中，色泽洁白如玉，点缀火腿红艳、蘑菇淡黄、蔬菜翠绿，令人食欲大开。

小贴士：

• 制作“芙蓉”时，油温不宜过高，以免蛋清瞬间凝固不均匀；
• “芙蓉”做好后可用冷水浸泡以保持其柔软细腻口感；
• 所有食材应尽量切得大小一致，以便受热均匀，提升菜品整体美观度与口感。