爆素鳝丝家常做法

菜系：浙菜
爆素鳝丝的特色功效：此菜为浙菜经典仿荤素菜之一，外形酷似鳝丝，口感酥香，酸甜开胃，适合素食者及喜爱清淡口味的人群食用，具有一定的营养价值和健脾开胃的功效。

制作材料：
主料：水发冬菇200克
辅料：青豌豆25克、面粉50克
调料：菜油750克（实耗约100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克、白糖50克

详细步骤说明：

• 处理冬菇：将水发冬菇去蒂洗净，放在案板上，用剪刀沿着菌褶方向旋剪成细丝状，每根长约10厘米。然后放入清水中轻轻漂洗一遍，捞出后用力挤干水分，放入碗中备用。

• 调味拌糊：在装有冬菇丝的碗中加入精盐、味精1克，再加入湿淀粉40克搅拌均匀，使每根冬菇丝都裹上一层薄芡汁。接着加入面粉继续拌匀，使面糊能均匀地附着在冬菇丝上，形成较为稠厚的挂糊状态。

• 第一次炸制定型：炒锅置于中火上，倒入菜油约750克，待油温升至五成热（约125℃，手放锅上方略有热感），将拌好糊的冬菇丝分散下入锅中，避免粘连。炸至表面略硬、结壳时，迅速用漏勺捞出沥油。

• 第二次复炸上色：待油温回升至六成热（约150℃），将第一次炸好的“素鳝丝”重新下锅，继续炸至颜色呈金黄色、质地酥脆时捞出，控净油分，即成为形似鳝丝的素食材。

• 调制酱汁：原锅留少许底油，置中火上烧热，先放入青豌豆略煸炒几下，随后加入清水75克，再依次加入料酒、酱油、白糖、醋，搅拌均匀后煮沸。

• 调味收汁：汤汁沸腾后，加入剩余的味精1克，改小火，用手勺缓缓倒入湿淀粉调稀的粉芡，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠。

• 合锅翻炒：将炸好的素鳝丝倒入锅中，快速颠锅翻炒，使其充分吸收酱汁，均匀裹上芡汁。

• 出锅装盘：将炒好的爆素鳝丝盛入盘中，撒上胡椒粉，淋上芝麻油增香提味，即可上桌享用。

此菜成品色泽红亮，口感外酥里嫩，酸甜适口，是极具创意与口感的素食佳品。