扣四丝家常做法

菜系：浙菜
扣四丝的特色：刀工精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，口感爽滑不腻，营养丰富。

【食材准备】
主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克、水发香菇一朵、绿蔬菜15克。
调料：味精2.5克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克、熟鸡油5克。

【详细制作步骤】

• 原料处理

  • 将熟鸡肉、熟火腿、熟猪腿精肉、熟笋肉分别切成6.5厘米长的细丝。切丝时要注意刀工均匀，保持丝条整齐一致。
  • 水发香菇洗净，去除杂质，保留完整一朵备用。
  • 绿蔬菜放入沸水中焯水，焯至颜色翠绿、质地变软后捞出，迅速用冷水过凉，沥干水分备用。

• 码碗造型

  • 取一只中号扣碗（瓷碗为佳），在碗底中央放置一朵水发香菇作为点缀。
  • 将切好的四种丝料（鸡肉丝、火腿丝、猪腿肉丝、笋丝）各分为两份。
  • 按照颜色搭配美观的原则，将丝料交替排列于扣碗内，形成层次分明、色彩丰富的图案。注意每层之间要压实，以便成型。
  • 在码放过程中，会有一些碎料产生，可将其放在碗底作为垫底，以增加整体风味。
  • 排列完成后，在碗内加入绍酒25克、精盐1.5克和清汤50克，使丝料充分吸收调味汁。

• 蒸制入味

  • 将装好原料的扣碗放入蒸笼中，置于旺火上蒸约5分钟，让各种食材的味道相互融合，同时使丝条更加柔软入味。
  • 蒸好后取出，迅速将扣碗倒扣在一个深口大碗（片子碗）中，轻轻敲击碗底帮助脱模，然后小心取下扣碗，使四丝完整呈现于碗中。

• 调汤浇汁

  • 另取一炒锅，倒入剩余的清汤100克，加入味精2.5克、精盐1克，用中火加热至汤微沸。
  • 待汤色清澈、香味溢出后，调准咸淡口味，并撇去浮沫，保持汤汁清亮。
  • 浇汤时要特别小心，用手勺轻托四丝顶部，沿着碗边缓缓倒入热汤，避免冲散已成型的四丝结构。

• 淋油点缀

  • 最后淋上熟鸡油5克，提升菜肴香气。
  • 将之前焯水的绿蔬菜围绕在四丝周围，起到点缀色彩、丰富口感的作用。

【成菜特点】
扣四丝成品色泽艳丽，层次分明，入口鲜香嫩滑，口感清爽而不油腻，是一道典型的浙菜经典冷盘，适合宴席或家庭聚餐食用。

【相关功效】
此菜富含优质蛋白与多种维生素，具有滋阴补气、健脾开胃、增强体质的功效，尤其适合体虚或产后调理人群食用。