豆瓣酱家常做法

家常菜谱——豆瓣酱的制作

【菜系类别】
家常菜谱

【菜系相关功效】
豆瓣酱是川菜中不可或缺的重要调味品，具有增进食欲、促进消化的作用。其香辣浓郁、咸鲜适口，不仅可提升菜肴风味，还富含蛋白质和多种微量元素，适量食用有助于补充营养、增强体质。

【详细制作步骤】

一、原料准备
主料：蚕豆、辣椒（鲜椒或干椒均可）

二、蚕豆脱壳处理

• 湿法脱壳：

  • 蚕豆除杂后放入清水中浸泡，直至豆粒无皱皮、断面无白心并呈发芽状态为止。
  • 浸泡完成后，可用人工或机械剥去皮壳；也可使用2%氢氧化钠溶液加热至80～85℃，将浸透的蚕豆放入其中浸泡4～5分钟，待皮壳呈棕红色时立即取出，并用清水漂洗至无碱性。此时皮壳极易去除，操作需迅速，以免豆肉变色影响成品质量。
  • 此方法适用于要求瓣粒完整、色泽良好的豆瓣酱生产。

• 干法脱壳：

  • 将晒干的蚕豆进行除杂，使用石磨或钢磨调整页距磨去皮壳，再通过风选分级筛出豆肉备用。
  • 现代多采用脱壳机进行脱壳，效率高，卫生条件好，每台每天可处理蚕豆2500～4000公斤。

三、豆瓣处理

• 将脱壳后的蚕豆子叶按颗粒大小分别放入浸泡容器中，加入不同水量进行浸泡。
• 浸泡时间以豆瓣吸水膨胀为准，一般重量增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。
• 判断浸泡程度：拭去表面水分，折断瓣粒，若断面中心有一线白色层，则表示水分已适度。
• 浸泡过程中会有部分可溶性成分溶出，如蛋白质等，可另行回收利用。

四、制曲工艺

• 豆肉浸泡适度后，及时排放余水或捞起沥干，送入曲室进行通风制曲。
• 因豆瓣颗粒较大，制曲时间应适当延长，通常为2天。
• 曲室内温度要控制得当，防止“干皮”现象，必要时可在曲料面上覆盖一层席子。
• 种曲用量为豆瓣原料的0.15～0.3%。

五、制酱醅过程

• 将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平并稍压实。
• 待品温升至约40℃时，缓慢注入18～20°Bé的盐水，盐水用量约为豆肉原料的一倍。
• 若能将盐水加热至60℃使用更佳。
• 最后撒上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，也可移至室外继续后熟，使香气更浓、风味更佳。

六、辣椒处理

• 鲜椒处理：

  • 鲜红椒洗净去蒂，沥干水分。
  • 每100公斤鲜椒加盐22～24公斤，层层铺放，撒盐均匀并压紧，表面撒少量食盐封面，铺竹席并压重物，促使卤汁流出以防变质。
  • 容器加盖，定期检查，如盐水减少应及时补加淡盐水。
  • 经腌渍约3个月后即可使用，使用前粗碎后再磨细，磨浆时可添加适量2°Bé盐水调节稠度。
  • 每100公斤鲜椒可制成椒浆约150公斤，每日搅拌一次以防生霉。
  • 传统四川豆瓣酱在磨制椒浆时还会加入约20%的含盐甜米酒汁以增添风味。

• 干椒处理：

  • 干辣椒先加水浸泡，再加适量食盐腌渍数日。
  • 使用时加入20°Bé盐水至总量达500公斤，磨成浆状。
  • 此椒盐浆也可自然发酵数天，但风味不如鲜椒。

七、配制与杀菌

• 将成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，搅拌均匀即成为豆瓣酱。
• 如作佐餐用途，应进行加热灭菌处理。
• 成品如能封坛再发酵半个月，风味更醇厚，包装后出售品质更佳。

【注意事项】

• 整个制作过程要注意环境卫生，避免杂菌污染。
• 发酵期间应定期检查温度与湿度，确保正常发酵进程。
• 储存时应密封保存，置于阴凉干燥处，防止受潮变质。