柠檬叶鳖肚烩果狸家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：烩

柠檬叶鳖肚烩果狸的制作材料：
主料：果子狸300克，甲鱼（鳖）250克
辅料：香菇（鲜）100克，鸡肉150克，鸡蛋清10克
调料：桂皮3克，酱油4克，盐10克，姜汁25克，黄酒25克，胡椒粉1克，猪油（炼制）25克，淀粉（豌豆）40克

【详细步骤说明】：

• 预处理果狸肉：将果子狸肉清洗干净后，放入锅中，加入柠檬叶、老姜片（约10克），加水煮沸，焯烫果狸肉一次。捞出后再次重复此步骤进行第二次焯烫，去除腥味。

• 煲煮果狸肉：另取锅一只，放入老姜片（约15克）、陈皮丝以及淡二汤（400克），再将焯烫好的果狸肉放入其中，小火慢煲至熟透。取出果狸肉晾凉后切为细丝备用。

• 煨制果狸丝：起锅烧热，加入适量猪油，放入姜汁和黄酒各适量，再倒入淡二汤（300克），将果狸丝下锅煨制片刻，使其入味。煨好后捞出沥干水分，盛入汤窝中备用。

• 调制调味液：在汤窝中加入淡上汤100克，绍酒10克，精盐2克，味精3克，胡椒粉少许，搅拌均匀，使果狸丝充分吸收汤汁。

• 处理鸡丝：将鸡肉洗净，切成细丝。取一碗加入蛋白、湿淀粉（淀粉3克加水5克）拌匀，使鸡丝均匀裹上浆料。

• 滑炒鸡丝：起锅烧热，倒入适量猪油，待油温升至约80℃时，将浆好的鸡丝放入锅中快速滑炒至变色成熟，立即捞出控油备用。

• 处理鳖肚丝：将甲鱼（鳖肚部分）清洗干净，切成细丝。用开水焯烫一遍，去除杂质和腥味。

• 煨制鳖肚丝：起锅加油，放入鳖肚丝，溅入绍酒10克，再加入淡上汤300克、精盐2克，小火煨制片刻，使其软嫩入味，然后捞出备用。

• 烩制主料：起锅烧热，加入猪油适量，溅入绍酒5克，倒入淡上汤2000克，随后依次加入已处理好的果狸丝、冬菇丝、鳖肚丝。

• 调味勾芡：加入剩余的精盐、味精、胡椒粉等调味料，调整味道。待汤汁微沸后，慢慢加入湿淀粉55克（即淀粉35克加水调成芡汁），边倒边搅拌，推芡至汤汁浓稠。

• 收尾上锅：最后加入老抽提色，并将之前滑炒好的鸡丝一同倒入锅中轻轻翻拌均匀，使所有食材融合，汤汁浓郁。

• 装盘享用：将烩好的柠檬叶鳖肚果狸丝盛入大汤碗中，即可趁热食用。

【制作要诀】：本品需经过多次过油工序，建议准备猪油约1000克以备使用，确保菜肴口感滑嫩、香气四溢。

【食物相克提示】：

• 甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。