虾仁汤年糕家常做法

上海小吃虾仁汤年糕的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

虾仁汤年糕的制作材料：
主料：年糕450克
辅料：上浆虾仁100克，熟冬笋50克，青豆10克
调料：精盐3克，味精1克，料酒10克，湿淀粉15克，熟鸡油15克，熟猪油200克，肉汤适量

虾仁汤年糕的特色：
年糕软糯滑润，虾仁鲜嫩，汤鲜味浓，口感丰富，是一道具有浓郁地方风味的上海传统小吃。

虾仁汤年糕的做法步骤详解：

• 处理食材：将年糕切成约0.6厘米厚的斜刀片，厚度尽量均匀，以便受热一致；熟冬笋切成小丁；青豆洗净备用。虾仁已经提前上浆处理好（如未上浆，可用蛋清和淀粉朝一个方向搅拌至起胶），以保证炒制时保持鲜嫩口感。

• 煮年糕：取一口炒锅置于炉灶上，用旺火加热后加入适量肉汤，待肉汤烧沸后，将切好的年糕片放入锅中，同时加入精盐1克左右。保持中火状态，慢慢烧煮至年糕变得软糯滑润，期间注意翻动防止粘锅。待年糕熟透后，加入味精1克提鲜，最后淋入熟鸡油增香，盛出备用。

• 滑炒虾仁：另起锅烧热，先加入少量熟猪油滑锅，再倒入剩余熟猪油约200克，待油温升至四成热（约120℃）时，将上浆虾仁轻轻下锅。用铁勺快速轻推使虾仁散开，避免粘连，待虾仁变色、表面略带光泽时立即捞出沥油，避免过老影响口感。

• 炒配料：利用锅中余油，将熟冬笋丁和青豆一同下锅，略炒几下，使其断生并吸收油脂香味。随后将炒好的虾仁重新回锅，与配料一起翻炒均匀。

• 调味勾芡：在锅中加入料酒10克去腥增香，再加入精盐2克、味精1克调味，然后加入少量肉汤，大火烧沸。接着缓缓倒入湿淀粉15克进行勾芡，边倒边搅拌，直至汤汁变得浓稠适中，能包裹住食材为止。

• 组合装盘：将炒好的虾仁、冬笋、青豆连同浓稠的汤汁一齐浇在之前煮好的年糕上，使年糕充分吸收汤汁的味道，即可装盘食用。

虾仁汤年糕的制作要领：

• 年糕片应切得厚薄均匀，便于均匀受热，确保口感一致；
• 虾仁需提前加蛋清和淀粉上浆，并朝一个方向搅打上劲，有助于锁住水分，保持鲜嫩口感；
• 炒虾仁时油温不宜过高，控制在四成热左右为宜，以免外熟内生或脱浆影响口感；
• 勾芡时应根据实际情况调整湿淀粉用量，确保汤汁浓而不稠，色泽光亮。

虾仁汤年糕的相关功效：
此菜富含碳水化合物、蛋白质及多种微量元素，具有增强体力、滋阴补虚、健脾养胃等功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用，尤其适合冬季进补时节享用。