青鱼秃肺家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：青鱼肝富含蛋白质和多种营养成分，具有补神明目、强身健体的功效，尤其适合老年人食用。

青鱼秃肺的制作材料：
主料：青鱼肝300克。
辅料：笋片35克，葱段、姜末各2.5克，青蒜、绿叶菜丝少许。
调料：熟猪油15克，料酒15克，酱油20克，白糖10克，湿淀粉10克，味精1克，鲜汤100克，芝麻油100克。

青鱼秃肺的详细介绍：
青鱼秃肺是上海“老正兴”菜馆独创的一道秋冬时令名吃，在全国只有上海才能烹制供应。自20世纪30年代起，这道菜已成为“老正兴”的招牌菜之一，每逢秋去冬来之际，顾客纷纷慕名前来品尝。此菜选用新鲜青鱼肝为主料，质地肥嫩，口感糯而不腻，有“嫩如猪脑”的美誉。不仅味道鲜美，而且营养价值高，是一道兼具美味与滋补功能的传统佳肴。

青鱼秃肺的特色：
色泽金黄，香气扑鼻，鱼肝肥糯不腻，入口即化，汤汁浓郁，回味无穷。

青鱼秃肺的做法步骤：

• 处理青鱼肝：将新鲜青鱼肝放入清水中洗净，用刀小心刮除苦胆部位的青色部分（这是关键步骤，必须彻底清除，否则成品会有苦味），然后切成大小均匀的块状，每块约3厘米见方，备用。

• 煸香葱段：取一炒锅置于火上，倒入熟猪油烧热后，加入葱段，小火煸炒至香味溢出。

• 初步翻炒鱼肝：将切好的青鱼肝块倒入锅中，快速颠翻几下，使其受热均匀。接着加入料酒，盖上锅盖焖约1分钟，以有效去除腥味。

• 加入配料调味：打开锅盖，加入笋片、姜末，继续翻炒几下，随后依次加入酱油、白糖、鲜汤，搅拌均匀，使调料充分融合。

• 炖煮入味：大火烧沸后转为小火慢炖，保持微沸状态，慢慢熬煮6～7分钟，直至鱼肝完全熟透、汤汁浓稠。

• 勾芡收汁：在汤汁变浓时，加入适量湿淀粉进行勾芡，轻轻翻动使汤汁更均匀地包裹鱼肝，最后淋入芝麻油增香提亮。

• 装盘点缀：将炒好的青鱼秃肺盛入盘中，撒上事先准备好的青蒜末和绿叶菜丝作为点缀，即可上桌享用。

青鱼秃肺的制作要领：

• 青鱼肝中的苦胆部分必须彻底清除干净，以免影响口感。
• 炖煮过程中火候控制要得当，先大火后小火，确保鱼肝既熟透又保持嫩滑。
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁浓而不稠的状态最为适宜。