焦圈家常做法

所属地区：北京小吃
工艺：炸汆法

焦圈的制作材料：
面粉500克，精盐12克，食碱6克，明矾14克，植物油2500克（用于炸制），水适量。

焦圈的介绍：
焦圈原为清代宫廷内的一种油炸食品，后由御膳点心师孙德山将技艺传给升源斋烧饼铺的邬殿元及赵宝明，从此将焦圈技艺流传下来，成为北京传统清真小吃一绝。老北京吃焦圈时习惯搭配绿豆汁、咸菜丝等食品，别有一番风味。焦圈外形似手镯，色泽金黄油亮，口感焦香酥脆，入口即化，是深受人们喜爱的小吃之一。

焦圈的特色：
外型玲珑剔透，形如手镯，焦黄油亮，口感酥脆不腻，久放不变软。

焦圈的做法详解：

• 调制矾碱盐水溶液：
  将明矾、食碱和精盐分别碾成细末，放入盆中，加入75克温水，用研槌搅拌至起泡沫。随后再倒入225克温水，充分搅拌均匀，制成矾碱盐水溶液，静置备用。

• 和面与醒发：
  取一大盆，放入面粉，然后缓缓倒入部分上述矾碱盐水溶液，用手搅拌均匀。一边搅拌一边洒入少量清水，直至面粉初步形成团状。此时继续揉和，使面团更加光滑紧实。盖上湿布让其静置醒发15-30分钟。

• 二次加液与再次醒发：
  面团醒好后，将剩余的矾碱盐水溶液分次洒在面团表面，继续揉和均匀，使面团更具延展性和韧性。随后将面团对折成条状，在表面抹上一层植物油以防粘连，按平后再次醒发15-30分钟。

• 分割成型：
  醒好的面团取出放在案板上，切成宽度约2厘米的长条。取两条叠在一起，用双手的中指在中间横向压出一道凹槽，再用刀从凹槽处纵向切开，但不要切断两端，形成一个环状结构，即为焦圈生坯。

• 油炸定型：
  锅中倒入足量植物油，加热至五六成热（油面微微泛泡）。将焦圈生坯轻轻拉伸一下，顺势放入油锅中。待其浮起后用长筷子小心翻转，并将筷子插入焦圈中心慢慢转动，使其受热均匀、形状圆润。炸至两面呈深褐色、表面酥脆即可捞出沥油。

焦圈的制作要领：

• 明矾、食碱、盐的比例必须准确，否则会影响成品的酥脆度和口感；
• 油炸过程中火候控制非常关键，火太大容易炸糊，火太小则不易酥脆；操作手法要快而稳，确保焦圈外形美观、口感出色。