酱核桃家常做法

菜系：干果制作
菜系相关功效：酱核桃是一道传统重庆风味小吃，具有补脑益智、润肺通便、延缓衰老等食疗作用。核桃仁富含不饱和脂肪酸和蛋白质，甜酱与糖类的搭配提升了其口感，使其香甜酥脆，老少皆宜。

酱核桃的详细制作步骤如下：

一、选料准备：

• 核桃仁22.2公斤：要求新鲜无虫蛀、无哈败味，表面干燥。
• 甜酱1.1公斤：色泽金黄、口味纯正，推荐选用优质黄豆甜酱。
• 川白糖27.75公斤：分为两部分使用（约10%用于淋酱糖，90%用于淋面糖）。
• 食盐0.33公斤：提升整体风味层次。
• 花生油1.2公斤：用于油酥核桃仁，也可用猪油替代。
• 饴糖2.2公斤：建议选择米制饴糖，色泽好、味道纯正。

二、制作核桃仁：

• 烫水处理：将核桃仁放入约90℃的热水中焯烫约1分钟，去除表面杂质及涩味。
• 油酥处理：将焯水后的核桃仁沥干水分后，投入温度为170～180℃的花生油中炸制4～5分钟，至核桃仁呈牙黄色、质地酥脆时捞出，控油备用。

三、熬制淋酱糖：

• 取川白糖总量的10%，按糖与水10:2的比例加入清水，置于锅中加热熬制。
• 熬糖过程中需不断搅拌，控制火候。夏季熬至糖温达到120～125℃，冬季则为110～115℃。
• 糖浆熬至所需温度后，离火，加入甜酱1.1公斤，充分搅拌均匀，形成酱糖混合液。
• 将酱糖液缓慢淋在已油酥的核桃仁上，边淋边翻拌，确保每颗核桃仁均匀裹上一层糖酱。

四、熬制淋面糖：

• 取剩余的川白糖（约90%），同样按照糖与水10:2的比例加水熬制。
• 初期糖温加热至110℃左右，开始进行第一次淋面糖操作。
• 边淋边继续加热，使糖温逐渐上升。最终糖温控制为：夏季不超过135℃，冬季不超过125℃。
• 在整个淋面糖过程中要保持动作缓慢细致，使糖衣均匀附着在核桃仁表面，形成蜂窝状结构。

五、冷却定型：

• 完成淋糖后的核桃仁摊放在竹筛或通风良好的晾架上，自然冷却。
• 待糖衣完全凝固后即可装袋或密封保存。

质量标准：

• 规格：每颗制品均为半个核桃仁，糖衣完整覆盖。
• 色泽：表面呈洁白白色，内部剖面为牙黄色。
• 组织：酥脆易化渣，糖衣与核桃仁紧密结合。
• 口味：香甜适口，带有淡淡的酱香味，无任何核桃涩味。

注意事项：

• 熬糖过程中务必注意火候控制，避免焦糖化影响成品口感。
• 淋糖过程要均匀缓慢，确保每一颗核桃仁都能被糖衣包裹。
• 储存时应放置于阴凉干燥处，防止受潮影响酥脆度。

酱核桃是重庆的传统名产之一，创制于上世纪20年代，与日升桃片、椒盐桃片齐名，现由重庆兰香园食品厂传承生产。成品香而不涩，甜而不腻，特别酥脆爽口，深受大众喜爱。