龙眼干家常做法

菜系：干果制作
龙眼干的制作

【功效】
龙眼干具有补益心脾、养血安神、增强记忆力等功效，适合体质虚弱、失眠健忘、气血不足者食用。同时富含糖分和多种微量元素，是理想的天然营养食品。

【材料准备】
主料：新鲜龙眼若干（建议选用成熟度适中、果肉饱满的果实）

【详细制作步骤】

• 原料选择
  选取品质优良的新鲜龙眼作为原料，要求果肉乳白色、晶莹多汁，味道清甜醇厚，果壳呈黄褐色略带青色。剔除未成熟、破损或腐烂的果实。

• 剪果处理
  使用锋利剪刀将龙眼果粒从果穗上剪下，每颗保留约1.5毫米长的果梗。将剪好的龙眼放入竹篓中，并挑出破果及杂质，确保果粒完整无损。

• 分级筛选
  使用不同孔径的竹筛对龙眼进行分级，通常分为四级。分级有助于后续加工均匀受热，提高成品质量一致性。

• 浸水润湿
  将分级后的龙眼分别装入摇笼中，整体放入清水中浸泡3～4分钟。此步骤可使果皮软化，便于后续砂摇操作。

• 过摇去壳
  将浸水后的龙眼倒入特制摇笼中，每笼装果约35公斤。将摇笼悬挂于离地面约1米高的树枝上。向笼内撒入200～500克干净细砂，两人各执笼端用力摇动600～800次，时间约为6～8分钟。当果壳表面呈现棕色时即可停止。此过程通过摩擦去除果壳表层，使果壳变薄且光滑，有利于后续烘干。

• 初焙干燥
  过摇结束后，将龙眼果均匀铺放在焙灶上。焙灶前沿铺放厚度为17厘米，后沿为11厘米，每次可烘焙300～350公斤果实。燃料建议使用干树枝，控制火候。每隔8小时翻动一次，采用“三层起焙法”：将上、中、下层的果实用竹篓分开，再依次倒回焙席，耙平后重新摆放。重复该过程两次，总计烘焙3～5小时后，即可将果实集中装篓。

• 再焙定型
  初焙完成的龙眼干在存放2～3天后，由于水分由果核向果肉扩散，果面会略微湿润。此时需再次进行文火烘焙，时间约12小时，中间需多次翻动。当用手压不出汁液，剖开后果核呈栗褐色时即可结束烘焙。出炉后置于阴凉通风处散热24小时，以稳定品质。

• 剪蒂整形
  使用剪刀将龙眼干上的果梗剪除，使成品外观整洁美观。

• 二次分级
  根据果粒大小再次进行筛选分级，通常分为四个等级：三元（果径2.91～3.2厘米）、四元（2.16～2.75厘米）、五元（2.31～2.45厘米）、中元（2.16～2.3厘米）。一般三元果约占总量的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。

• 包装保存
  龙眼干应在初次烘焙一周内进行包装。若超过一周应重新文火烘焙1～2小时，以杀菌防虫。包装容器建议使用规格为50×43×56厘米的干燥木箱，内部衬垫干箬叶与塑料薄膜。装箱过程中不断轻摇木箱，使龙眼干紧密填实。封箱后钉紧铁钉，为防止运输破损，外层加套竹篾并用绳捆扎成井字形。每箱容量约为30公斤。

【质量标准】

• 外观颗粒圆整、大小均匀，果壳呈黄色。
• 果壳坚硬易碎，果核脆而有响声。
• 果肉色泽金黄透亮，表面有细致皱纹，果柄部略带红色；果肉不粘手，与果核易分离，口感甜香细腻，含水量控制在15～19%之间。
• 成品重量感强，放置台板上不易滚动。