菜系:干果制作
菜系相关功效:南枣是一种传统风味独特的干果食品,具有滋补养身、健脾开胃、润肺止咳等功效。其富含维生素C、糖分及多种矿物质,有助于增强免疫力和改善气血不足。
【南枣的详细制作步骤】
一、原料选择
选用八九成熟的鲜枣作为主料,要求大小均匀,无虫蛀、无破损。挑选过程中需仔细剔除虫蛀枣和破头枣,以确保成品品质一致、口感良好。
二、清洗处理
将选好的鲜枣倒入清水池或大容器中,用流动清水反复冲洗,去除表面泥沙和其他杂质。洗净后沥干水分,准备下一步操作。
三、烫红工序
- 将水加热至沸腾后加入适量冷水,使水温降至约90℃左右(水面冒小泡并发出轻微“吱吱”声)。
- 两人配合操作:一人手持烫漂篮置于锅口上方,另一人将约1.5~2公斤的鲜枣快速倒入篮中。
- 立即将篮子浸入热水中,让枣子在水中迅速翻滚几秒钟,使其表皮变红软化,随后立即提起篮子,倒出枣子于谷罗中。
- 待谷罗装满后,在表面覆盖草袋或麻袋进行保温,持续1~2小时,促进颜色与质地的转化。
四、日晒转色
将烫红后的枣子铺于竹席或干净晒场,每日多次轻轻翻动,使其均匀受光。晒至枣皮呈现花红色,用手捻压能起细密皱纹为宜。一般晒半天即可,注意避免阳光过强造成阴阳面或粗纹现象。
五、煮制成熟
- 晒后的枣子再次用清水轻洗一遍,然后放入沸水中煮制。建议使用紫铜锅或铝锅,一次可煮约25公斤。
- 枣子入锅后,待水再次沸腾时加入少量冷水,并轻轻翻动。如此重复2~3次,整个过程约15分钟。
- 判断是否煮熟:可用手捏枣身,若发软且能触到枣核,则为熟透;也可取几颗投入冷水中,下沉即为熟透。
- 煮好后捞出,放入谷罗内,盖上草袋或麻袋保温约30分钟,使内部熟度均匀。之后在阳光下曝晒一天,再移入室内摊晾备用。
六、焙烘增香
- 准备红囱装置:用砖砌成长方形坑体,底部设火缸,上架竹制坑架,铺稻草或麻袋片以保持温度均匀。
- 将摊晾后的枣子平铺于红囱之上,表面覆盖双层麻袋片。根据枣子生熟程度控制火候:
- 生枣采用文火慢烘,中间适当加旺,时间约80~90分钟;
- 熟枣则开始高温快烘,随后逐渐降温,时间约30~40分钟。
- 烘制过程中需翻动2~3次,确保受热均匀,直至枣肉紧实、香气四溢。
七、二次日晒干燥
将焙烘后的枣子铺于晒场,每日翻动数次,持续晒至完全干燥。判断标准如下:
- 手捏枣皮坚硬不回弹;
- 手握摇晃时能听见枣核响声;
- 干枣重量约为鲜枣的三分之一。
如遇阴雨天气或加工量大,可采取“日晒夜烘”的辅助方式继续干燥,直至达标。
八、分级包装
- 根据大小分为五个等级:
- 一级:每公斤约140只;
- 二级:每公斤约180只;
- 三级:每公斤约220只;
- 四级:每公斤约280只;
- 五级:每公斤约360只。
- 包装采用纸箱(尺寸:长80cm×宽27cm×高29cm),每箱定量装25公斤,箱内衬塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸。部分产品亦采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤的小包装后再整箱封装。
九、质量标准
成品应达到以下标准:
- 干燥率约为3:1;
- 外形饱满、肉质坚实;
- 口感甜糯酥脆,香味浓郁;
- 色泽乌亮透红,皮纹细致清晰;
- 成把握摇有响声。
通过以上详细步骤制作的南枣,不仅色泽美观、口感独特,还保留了丰富的营养价值,是家庭自制或传统工艺中极具代表性的美味干果。