金钱桔蜜饯家常做法

菜系：干果制作
金钱桔蜜饯的特色功效：金钱桔蜜饯不仅口感清香纯甜、桔香浓郁，还具有润肺止咳、生津化痰的功效，是传统蜜饯中的上品，被誉为“蜜饯之王”。

金钱桔蜜饯的详细制作步骤：

• 选料准备：

  • 主料：鲜金钱桔85千克
  • 辅料：川白糖45千克、食盐2千克、石灰1.5～2.5千克

• 挑选果实：

  • 选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔作为原料。果实成熟度要适中，既不过生也不过熟，以保证成品口感与外形完整。

• 划瓣处理：

  • 使用专用划瓣刀沿金钱桔周身均匀划9～10刀，深度约为果皮厚度的一半，注意不要划穿果心，以免破坏整体结构。

• 挤压果汁：

  • 用手轻轻将每个金钱桔坯逐个挤压，去除内部果汁（即“挤子”），操作过程中要小心避免果肉破裂，保持果实形态完整。

• 盐渍软化：

  • 按照每50千克桔坯使用2千克食盐的比例进行盐渍，将桔坯与食盐拌匀后腌制4小时。待其软硬适中即可进入下一步灰漂工序。

• 灰漂去涩：

  • 将盐渍后的桔坯放入配好的灰水中浸泡漂洗12小时。每50千克鲜桔坯使用石灰1.5～2.5千克调配灰水，确保灰水充分渗透至桔坯中心。

• 清水漂洗：

  • 灰漂完成后将桔坯取出，放入清水中继续漂洗24小时，期间每隔4～5小时换一次清水，直至口尝无碱味和异味为止。

• 热煮杀菌（撩坯）：

  • 将清洗干净的桔坯放入开水锅中煮沸约2～3分钟，起到杀菌定型的作用，同时为后续糖渍做好准备。

• 初次喂糖：

  • 取出晾凉后，将桔坯轻轻挤干水分，然后放入蜜缸中，倒入冷糖浆（波美浓度约38度），糖浆量需完全覆盖桔坯，并保持一定松动空间。喂糖时间持续12小时，使糖分逐步渗入果肉。

• 第一次收锅：

  • 将喂糖后的桔坯连同糖浆一起入锅加热，煮至温度达到108℃时停止加热，捞出后继续放入蜜缸中静置蜜渍48小时，使其充分吸收糖分。

• 二次熬糖起货：

  • 准备新的糖浆（波美35度），加热熬煮至113℃，然后将蜜渍好的桔坯倒入锅中，用中火缓慢加温，边加热边搅拌，待温度升至116℃时即可起锅。

• 冷却粉糖：

  • 将煮好的桔坯迅速倒入粉盆中摊开，待温度降至50～60℃时，加入适量细砂糖粉拌匀，使表面均匀裹上一层糖粉，冷却后即可包装保存。

金钱桔蜜饯制作完成，成品呈扁圆形略似菊花，色泽红亮有光泽，口感香甜细腻，保留了金钱桔独特的香气与风味，是馈赠亲友或家庭享用的传统美食佳品。