炸卷果家常做法

所属地区：北京小吃
工艺：炸汆法

炸卷果的制作材料：
油皮2张，山药500克，饴糖、栗子、小枣各100克，青梅、山楂糕各50克，糖桂花5克，熟芝麻仁、白糖各25克，植物油500克（约耗125克），湿淀粉适量。

炸卷果的介绍：
卷果是京城茶食之一，也是地道的回民小吃。逢年过节回民都要将“炸卷果”作为上等食品登上大雅之堂。此果在民间流传较广，食者众多。此种小吃分甜、咸两种。

炸卷果的特色：
色泽金黄，外焦里软，香甜可口。

详细制作步骤：

• 准备原料：

  • 栗子去皮后放入锅中加水煮熟，捞出备用。
  • 小枣用清水洗净后放入锅中加水煮至熟透，去掉枣核。
  • 青梅和山楂糕分别切成绿豆大小的小丁。
  • 山药去皮后切成块，放入蒸笼中蒸至熟烂，取出后趁热压成细腻的山药泥。

• 混合馅料：

  • 在一个大碗中，将蒸好的山药泥、煮熟的栗子、去核的小枣、切好的青梅丁和山楂糕丁一起放入。
  • 加入糖桂花、白糖，搅拌均匀，使所有材料充分融合，形成粘稠且不散的馅料团。

• 包裹成型：

  • 取一张油皮平铺于案板上，用水轻轻润湿使其变软但不湿滑。
  • 将调好的馅料均匀地铺在油皮上，从一端卷起，边卷边收紧，尽量卷紧实一些，形成圆柱形。
  • 用另一张油皮覆盖在表面，再次卷紧，并用湿淀粉封好接口处，确保不会散开。
  • 卷好后整理成三棱形状，便于后续切割和食用。

• 蒸制定型：

  • 将包好的卷果放入蒸锅中，大火蒸约30分钟至完全熟透。
  • 蒸好后取出晾凉，待冷却后切成约1.5厘米厚的片状，便于炸制。

• 油炸处理：

  • 锅中倒入植物油，油量以能淹没食材为宜，加热至七成热（油面微有烟气，放入一小块食物会迅速浮起）。
  • 放入切好的卷果片，中小火炸至表面呈现金黄色，外皮酥脆后立即捞出沥油。

• 裹糖挂浆：

  • 另起干净锅置于火上，加入少量清水、白糖和饴糖，小火慢慢熬煮，不断搅拌，直至糖浆变得浓稠并泛起细密泡沫。
  • 将炸好的卷果片倒入糖浆中快速翻炒，使每一片都均匀裹上糖汁。
  • 立即撒入熟芝麻仁，继续翻拌，使芝麻均匀粘附在卷果表面。

• 出锅冷却：

  • 将裹好糖和芝麻的卷果取出，摊开放置在干净的盘中或竹筛中自然晾凉，待糖衣凝固后即可装盘食用。

炸卷果的制作要领：

• 油炸时油温不宜太低，否则容易吸油过多导致油腻；
• 包馅前油皮需湿润软化，便于塑形且不易破裂；
• 糖浆熬制时要注意火候，避免烧焦影响口感与色泽。