灌肠家常做法

菜系类别：北京小吃
菜系相关功效：开胃消食、增进食欲

灌肠的做法详细介绍

所属地区：北京小吃

工艺：煎帖法

一、所需材料：

• 干淀粉（优质马铃薯淀粉更佳）1000克
• 清水500克（用于调糊）+适量（用于煮制和蒜汁）
• 明矾25克（帮助凝固，也可用少量食用碱代替）
• 食用红色素少许（可用红曲米水替代，更具传统风味）
• 精盐10克
• 大蒜100克（制作蒜泥汁用）
• 汤油适量（或猪油+植物油混合使用，风味更佳）

二、详细制作步骤：

第一步：准备红粉浆料

• 取一大锅，加入约1500毫升清水，置炉上中火加热至沸腾。
• 在沸水中加入明矾，并搅拌均匀使其充分溶解。
• 加入少量食用红色素，使水呈现淡淡的粉红色。注意颜色不宜过深，以免影响成品色泽美观。
• 将干淀粉倒入盆中，慢慢加入约500克清水，搅拌成稀薄的淀粉糊，确保无颗粒。
• 将调好的淀粉糊缓缓倒入已经烧沸的锅中，同时不断用木棍顺一个方向快速搅拌，防止结块。
• 继续加热并搅拌，直至锅中混合物逐渐变得浓稠透明、呈胶状，能拉丝且不粘锅为止。

第二步：成型灌肠

• 准备一块干净的案板或大平盘，表面抹一层清水以防粘连。
• 将搅拌好的淀粉团取出，放在案板上用手蘸清水揉匀拍实，整形成圆形或长条形，厚度控制在3～4厘米为宜。
• 放凉后切片备用。此时的灌肠应具有弹性，外表光滑细腻，颜色粉红透亮。

第三步：制作蒜泥汁

• 将大蒜去皮洗净，放入石臼或料理机中捣成蒜泥。
• 加入精盐10克，继续捣匀。
• 分次加入适量清水搅拌，制成浓稠适中的蒜汁，放置备用。可根据个人口味加入少量辣椒油增加风味。

第四步：煎制灌肠

• 取平底铛或炒锅，置于炉灶上，大火烧热后转中小火。
• 倒入适量汤油（如猪油与植物油混合），待油温七成热时，将灌肠切成厚约0.5厘米、大小适中的片状下锅。
• 用中小火慢煎，期间不断翻动，使两面均匀受热，煎至外皮金黄酥脆、内部软糯弹牙即可。
• 煎好后装盘，趁热淋上蒜汁或随碟附带蒜汁一同上桌。

三、制作要领：

• 色素控制：食用红色素或红曲米水的添加量要适度，以呈现出自然粉红色为准，避免颜色过重影响视觉效果。
• 搅拌技巧：淀粉糊倒入沸水后必须持续搅拌，尤其在加热过程中不可停顿，否则容易结块或糊锅。
• 煎制火候：煎灌肠时火不能太大，以免外焦内生，建议采用中小火慢煎，确保内外熟透一致。
• 冷却定型：刚做好的灌肠需完全冷却后再切片，这样更容易成型，口感也更筋道。

四、特色风味说明：

成品灌肠色泽粉红，外形饱满诱人；外层煎得酥香焦脆，内里软糯有嚼劲；搭配浓郁蒜香与微辣的蒜汁，风味独特，是老北京街头极具代表性的风味小吃之一。吃时常用竹签扎着吃，别有一番趣味，深受儿童及年轻人喜爱。