蜜三刀家常做法

北京小吃蜜三刀的做法详细介绍

所属地区：北京小吃
工艺：炸汆法

蜜三刀的制作材料：
主料：发酵面2500克，干面粉750克，饴糖750克（用于和面），食碱50克，植物油1500克（实际耗油约900克）。
辅料：另备饴糖2500克，用于蘸蜜。

蜜三刀的特色：
色泽金黄发亮，外皮酥脆内里松软，甜糯可口。具有补脾益气、缓急止痛、润肺止咳的功效，是一道兼具美味与养生的传统小吃。

详细制作步骤：

• 准备老酵面：
  将发酵面团进行充分发酵，使其成为老酵面（即“苍肥”）。这种酵面酸味较重，适合制作口感松软的点心。

• 中和碱性：
  将食碱用适量清水化开，加入发酵好的老酵面中，反复揉匀至手感柔软、不粘手为止。然后将面团静置略饧（约10-15分钟），使其更加松弛。

• 制作饴糖面团：
  取干面粉750克，加入750克饴糖，用手慢慢揉合均匀，直至形成光滑不粘手的饴糖面团。该面团作为夹心层使用。

• 分层面皮处理：
  将饧好的发面团分成两份，分别用擀面杖擀成大小一致的长方形面片。同样地将饴糖面团也擀成相同尺寸的面片。

• 叠层面皮：
  取一片发面面片作为底层，中间夹入一层饴糖面片，再在其上覆盖另一片发面面片，形成三层结构（发面—饴糖面—发面），厚度约为2.5厘米。

• 切割成型：
  用刀将叠好的三层片面切成大小适中的小块，每块宽度约为3厘米左右。随后将每个小块的四角对齐折叠整齐，再顺向切三刀，保持中间相连，形成典型的“三刀连”造型。

• 油炸定型：
  锅中倒入植物油，加热至六成热（油面微微有烟起，放入筷子周围冒小泡），下入生坯，中小火炸至浮起并呈浅黄色，即可捞出沥油。

• 过蜜上色：
  另取一锅，将2500克饴糖加少量清水煮沸，调成浓稠的蜜汁。待油炸后的蜜三刀稍凉后，迅速放入蜜汁锅中翻拌，使每一块都均匀裹上一层糖衣，立即捞出摊开放凉即可食用。

蜜三刀的制作要领：

• 揉面时要用力均匀，确保面团光滑无疙瘩；
• 油炸过程中油温不宜过高，以免外焦里生；
• 蜜汁熬制需掌握火候，太稀则挂不住糖，太稠则口感过硬；
• 切块及折叠手法要整齐统一，以保证成品美观。