烫面炸糕家常做法

菜系类别：北京小吃
菜系相关功效：外酥脆，内软韧，馅香甜，适合作为传统节日或家庭聚会的点心，具有一定的补益作用，糖桂花可开胃健脾、润肺止咳。

烫面炸糕的做法详细介绍

所属地区：北京小吃

工艺：炸汆法

烫面炸糕的制作材料：

• 主料：面粉1000克
• 馅料：红糖250克、糖桂花20克、干面75克
• 辅料：发面适量、食碱适量
• 油料：植物油1000克（实际耗油约200克）

烫面炸糕的介绍：

此糕过去是京城庙会小吃，大多由回民制售，因其口感独特、制作讲究而广受欢迎，如今一般家庭也可轻松仿制。

烫面炸糕的特色：

色泽深红外皮酥脆，内里软韧，馅料香甜可口，带有淡淡的桂花香气。

教您烫面炸糕怎么做，如何做烫面炸糕：

步骤一：准备烫面

• 在锅中加入清水1500克，用中火加热至水温接近沸腾（约90℃），此时水面会有轻微气泡但未完全沸腾。
• 将1000克面粉一次性倒入锅中，同时迅速用木棍顺时针搅拌，使面粉与热水充分融合。
• 搅拌过程中要注意避免面粉结块，直到面团呈均匀、无颗粒状的烫面团为止。
• 将搅好的烫面从锅中取出，摊开放凉，待温度适宜后进行下一步操作。

步骤二：调制馅料

• 取一个干净的碗，将红糖250克、糖桂花20克和干面75克混合在一起。
• 用手或勺子充分搓揉，使红糖与干面均匀结合，形成松散但能捏成团的红糖桂花馅。
• 搓好后备用，注意不要过早使用，以防糖融化影响成型。

步骤三：和面发酵

• 将晾凉后的烫面放在案板上，加入适量食碱（根据面团酸碱度调整用量），再加入适量发面。
• 用手反复揉压，使烫面与发面充分融合，直至面团光滑有弹性。
• 将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，在温暖处静置发酵约30分钟，使其稍有膨胀感即可。

步骤四：分剂包馅

• 发酵完成后，将面团摘成大小均匀的小剂子，每个约50克。
• 将每个小剂子用手按扁，中间挖出一个小窝，放入约7克红糖桂花馅。
• 包馅时要小心收口，防止馅料漏出，包好后再次轻轻按扁成圆饼状。

步骤五：油炸定型

• 准备一口深锅，加入植物油1000克，置于炉灶上加热。
• 待油温升至六成热（约180℃，油面微微冒烟），将包好的生坯逐个下入油锅中。
• 初炸时保持中小火，炸至表面微黄并浮起后翻面继续炸。
• 待两面均呈深红色、表皮酥脆后捞出沥油。

步骤六：复炸提酥（可选）

如想让成品更加酥脆，可在第一次炸完后静置5分钟，待油温回升后再复炸10~15秒，效果更佳。

烫面炸糕的制作要领：

• 烫面关键：在倒入面粉后必须快速搅拌，确保面团无疙瘩、质地均匀。
• 油温控制：油炸过程中需掌握好火候，避免油温过高导致外焦内生，或因油温不稳引起“放泡”现象（即油突然爆溅），以免烫伤。
• 食碱适量：食碱不宜过多，否则会影响口感，甚至带苦味。
• 馅料处理：红糖应提前与干面混合，以防止吸水过多造成流馅。

烫面炸糕不仅是一道地道的北京风味小吃，更是老北京文化的一部分。其独特的制作工艺与香甜口感深受大众喜爱，适合家庭自制或节庆时作为茶点享用。