炸回头家常做法

菜系类别： 北京小吃
菜系相关功效： 炸回头是北京清真小吃中的经典代表，因其外形似元宝、寓意招财进宝，常作为节庆或家庭聚餐时的吉祥美食。牛肉富含蛋白质和铁元素，有助于补血强身；青菜提供膳食纤维与维生素，芝麻油则增添香气并具有润肠作用，整体营养均衡，适合大众食用。

炸回头的做法详细介绍

一、准备材料：

• 主料：面粉1000克
• 馅料：鲜牛肉500克，青菜750克（如白菜、韭菜等）
• 调味料：甜面酱50克，精盐10克，葱花50克，姜末10克，花椒20克
• 辅料：芝麻油75克，植物油1000克（实际耗油约400克）

二、制作步骤说明：

1. 制作馅料：
（1）将鲜牛肉用清水彻底洗净后，放入绞肉机中绞成细腻的肉茸。
（2）取花椒20克，加入适量开水浸泡30分钟，待水温下降后滤出花椒水备用。
（3）青菜洗净后切碎，放入盆中加少许盐拌匀，静置片刻挤去多余水分（如使用韭菜可直接切末，无需挤水）。
（4）在一个大盆中依次加入牛肉茸、青菜末、花椒水、甜面酱、精盐、葱花、姜末及芝麻油，顺一个方向搅拌至馅料上劲、黏稠即可。

2. 和制烫面团：
（1）锅中加入适量清水，烧至约90℃（水边开未全沸），倒入500克面粉快速搅拌均匀，使其成为柔软的烫面团。
（2）将烫面团取出，放在事先抹过一层薄油的案板上，盖上湿布或保鲜膜，静置饧发10分钟左右，使其更柔软有弹性。

3. 和制冷水面团：
（1）另取剩余的500克面粉，加入适量常温清水，揉成光滑的冷水面团。
（2）将冷水面团与已晾凉的烫面团合并在一起，反复搓揉均匀，直至整体光滑不粘手。再次盖上湿布，继续饧发15～20分钟。

4. 擀皮包馅：
（1）将面团搓成长条，分割成每个约8克左右的小剂子（每50克约6个剂子）。
（2）将小剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约为8～10厘米。
（3）在面皮中央放入适量馅料（不宜过多，以免漏馅），然后对折捏紧两角，使其形成元宝状的“回头”生坯，确保封口严密。

5. 油炸成型：
（1）锅中倒入足量植物油（约1000克），加热至五成热（油面微微波动，插入筷子周围有小气泡）。
（2）逐个下入回头生坯，中小火炸制约3～4分钟，待其浮起并呈浅黄色时捞出沥油。
（3）再将油温升至七成热（筷子插入油中有大量气泡翻腾），复炸约1分钟，使外皮更加酥脆金黄，捞出控油装盘。

三、制作要领总结：

• 面团处理： 烫面与冷水面结合，能保证炸回头外皮酥脆而内里柔软，和面时一定要揉匀揉透，确保口感筋道。
• 馅料调制： 牛肉茸需充分搅打上劲，加入花椒水能有效去腥提香，芝麻油最后加入以保持香气不流失。
• 油温控制： 第一次炸为定型，第二次高温复炸为上色增脆，避免油温过高导致外焦内生。
• 保存建议： 若一次制作较多，可冷冻保存生坯，吃前无需解冻直接炸制即可，风味依旧。