江米面炸糕家常做法

所属地区：北京小吃
工艺：炸汆法

江米面炸糕的介绍：
江米面炸糕是北京传统小吃之一，又名“炸糕”，以独特的制作工艺和口感深受人们喜爱，堪称京城小吃一绝。其外皮酥脆内里软糯，甜香适口，带有浓郁的桂花香气，是一道兼具风味与传统的经典点心。

江米面炸糕的特色：
色泽金黄，外酥内软，甜香可口，桂花香味浓郁。

江米面炸糕的功效：
糯米制品具有温补脾胃、增强体力的作用，适合秋冬季节食用，有助于御寒暖身；豆沙馅富含蛋白质和膳食纤维，有助于促进肠道健康。

江米面炸糕的制作材料：
江米面1500克
豆沙馅1500克
糖桂花50克
油1000克（约耗300克）
食碱适量

江米面炸糕的做法步骤：

• 调制江米面团：
  取江米面1500克，按每500克加水300克的比例慢慢加入清水，边加边搅拌，使面粉逐渐吸水成团。然后用手反复揉匀，直到面团光滑不粘手为止。揉好后盖上湿布或保鲜膜，静置饧发约30分钟，使其更加柔软有弹性。

• 制作豆沙馅：
  将红小豆洗净后放入锅中，加入适量清水，再加入少量食碱（帮助豆子更快煮烂），用中火煮至豆子完全熟烂。待冷却后将豆子连汤一起倒入细罗筛中过筛，去掉豆皮，只留细腻的豆沙。接着加入糖桂花50克拌匀，制成带有桂花香的豆沙馅备用。

• 分剂包馅：
  将饧好的江米面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子，每个剂子约80克。将每个小剂子揉成圆球状，然后用手掌压扁，在中间按出一个小坑。取豆沙馅约35克放入坑中，像包汤圆一样一边转圈一边收口，确保封口严密、不露馅，最后搓成圆球状备用。

• 油炸成型：
  在锅中倒入约1000克植物油，加热至五成热（油面微微泛起波纹，放入一小块面团会缓慢浮起），将包好馅的炸糕生坯逐个下入锅中，保持中小火慢炸。炸的过程中要用漏勺轻轻翻动，使其受热均匀。炸至表面呈金黄色、两面微焦，并且漂浮于油面时即可捞出沥油。

江米面炸糕的制作要领：

• 江米面团一定要充分揉匀并适当饧发，这样做出的炸糕口感更柔软、筋道。
• 油炸过程中火候控制非常关键，不能用大火，否则容易造成外焦内生或者炸裂漏馅。建议使用中小火慢慢炸透，保证内外都熟透。