上海蟹壳黄家常做法

上海小吃——上海蟹壳黄的做法详细介绍

所属地区： 上海小吃
菜系类别： 小吃类点心
菜系相关功效： 蟹壳黄是上海传统名点，外皮酥松、内馅香甜，适合早餐或下午茶时食用，具有一定的滋补作用，适量食用可补充能量、增进食欲。

一、所需原料

主料：

• 精面粉 1100克

辅料：

• 老酵面 400克
• 食碱 40克
• 净猪板油 250克
• 绵白糖 700克
• 饴糖 50克
• 生芝麻 500克（实际使用约150克）
• 熟猪油 600克
• 花生油 10克

二、制作步骤详解

第一步：准备糖板油丁

• 将净猪板油切成小丁。
• 将猪板油丁与绵白糖一起拌匀，制成糖板油丁备用。建议提前腌制1小时以上，让糖充分渗入板油中，增加香味。

第二步：调制油酥面团

• 取盆一个，加入精面粉750克。
• 再加入熟猪油600克，用手搓揉均匀，直至形成细腻、柔软的油酥面团。
• 揉好后盖上湿布，静置备用。

第三步：调制发酵面团

• 另取一盆，放入剩余面粉350克。
• 加入开水100克搅拌成雪花状，待稍凉后加入温水或冷水约400克。
• 同时将撕碎的老酵面一同加入，揉成光滑的面团。
• 揉至表面光滑、不粘手为止，然后静置醒发1小时左右，直到体积膨胀。
• 发酵完成后，加入食碱水（用40克食碱加适量水调匀），揉匀中和酸味。

第四步：包酥起层

• 将发酵好的面团放在案板上，擀成长约50厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮。
• 将之前准备好的油酥面团搓成长条形，平铺在面皮中间位置。
• 用手轻轻将油酥摊平，覆盖整个面皮。
• 由外向内卷成长筒状，再擀成长方形面皮。
• 接着将其三折（类似叠被子），再次擀平。
• 卷成圆柱形后，切成每个约20克的小剂子。

第五步：包馅成型

• 将每个小剂子按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。
• 包入5克糖板油丁，收口捏紧，确保不漏馅。
• 收口朝下压成扁圆形饼坯。
• 在饼的一面刷上事先调好的饴糖水（饴糖50克+水50克混合均匀）。
• 快速蘸上一层生芝麻，使芝麻均匀粘附在饼面上。
• 在另一面（收口面）拍上少许冷水，防止烘烤过程中变形。

第六步：烘烤定型

• 将处理好的饼坯放入预热好的烤炉中（炉温控制在180℃左右）。
• 烘烤时间约为15～20分钟，期间注意观察颜色变化。
• 待饼面呈现金黄色、芝麻微焦香即可取出。

三、制作要领

• 面团发酵要到位：酵面需揉匀并充分醒发，使其变得柔软有弹性，才能保证成品口感酥松。
• 油酥比例要准确：每200克酵面配比约150克油酥面，这样层次分明，不易破酥。
• 烘烤火候要掌握：火不宜太大，以免表皮过快上色而内部未熟；中途可适当翻动饼坯，确保受热均匀。
• 芝麻粘附技巧：刷完饴糖水后应迅速蘸芝麻，避免糖水干掉影响粘附效果。

四、菜品特色

上海蟹壳黄以其独特的外形和风味闻名，饼体扁圆、色泽金黄，外皮酥松、内馅香甜，入口即化，带有芝麻的香气和糖板油的浓郁甜香，是一款极具代表性的上海传统点心。因形状酷似蟹壳、色泽如蟹壳般红亮，故得名“蟹壳黄”。此点心创始于上世纪20年代初，以萝春阁、吴苑饼家最为著名，至今仍是深受喜爱的传统美食。