面筋百叶家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：面筋百叶是上海传统名点，具有营养丰富、汤清味鲜的特点。其中面筋富含植物蛋白，有助于增强体力；肉末提供优质动物蛋白和铁元素，可促进血红蛋白生成；百叶则含有丰富的蛋白质和钙质，有益于骨骼健康。整体菜品软嫩可口，适合各类人群食用。

面筋百叶的做法详解

一、准备材料
水面筋1500克，百叶23张，肉末1500克，精盐50克，味精10克，料酒50克，白糖25克，肉骨头适量，熟猪油适量，碱水适量，葱花少许，姜末少许，生油1000克（实际耗用约200克）。

二、制作步骤

1. 调制肉馅并包裹嵌肉面筋

• 将肉末放入大盆中，加入精盐、白糖、味精、料酒、葱花、姜末，充分搅拌均匀，直至肉馅起胶上劲。
• 将拌好的肉馅搓成60个小肉丸备用。
• 取水面筋，用手轻轻拉薄，摊平后包入一个小肉丸，收口捏紧，制成面筋生坯。

2. 油炸嵌肉面筋

• 锅中倒入生油，加热至六七成热（油面微微有烟气），将包好的面筋生坯逐个放入锅中，中小火炸制。
• 炸至面筋浮起、表面呈金黄色时，用竹筷轻轻翻动，使其受热均匀，继续炸约2分钟。
• 待其外皮酥脆、内部熟透后捞出，沥干油分，即为“嵌肉面筋”。

3. 制作百叶包

• 将23张百叶依次叠放整齐，切成三等份，每份约7～8张百叶。
• 取一张百叶斜角铺开，放入调好味的肉馅约12.5克，对角折叠包裹住肉馅，然后卷紧形成小包状。
• 用棉线绳将每个百叶包扎牢，防止煮的过程中散开。
• 所有百叶包做好后，放入冷水锅中，大火烧沸，上下翻动一下，使受热均匀，煮约2分钟至八成熟。
• 加入适量碱水，继续煮片刻，使百叶更加柔软滑嫩，捞出备用。

4. 熬制高汤并炖煮成品

• 另取一锅，放入适量清水，加入肉骨头，小火慢炖熬制高汤。
• 汤色微白后，加入适量精盐调味，并加入熟猪油增加汤汁浓郁度。
• 将炸好的嵌肉面筋与百叶包一同放入汤中，转小火慢炖约20分钟，让面筋和百叶充分吸收汤汁精华。
• 最后加入味精提鲜，即可完成整道面筋百叶。

三、装盘与食用建议
将炖好的面筋百叶盛入碗中，一般每碗配2个嵌肉面筋、2个百叶包，汤汁清澈鲜美，趁热食用风味更佳。

四、制作要领

• 面筋在油炸过程中要注意控制油温，避免过高导致外焦内生。
• 百叶包入肉馅后务必用绳子扎紧，防止煮制过程中馅料外漏。
• 使用肉骨头吊汤可以提升整体汤底的鲜美度，若条件允许可用老母鸡或猪骨搭配炖煮。