家制腊肉（一）家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
功效：具有浓郁烟芳香味，肉色暗红，味道鲜美，适合冬季食用，有助于增进食欲。

【家制腊肉（一）详细做法】

一、准备材料：

• 主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
• 调料：盐75克，花椒13克
• 辅料：锯末约750克（用于烟熏）

二、制作步骤：

• 切条与腌制： （1）将五花肉清洗干净后沥干水分，用刀切成长度约30厘米、宽度3至5厘米的长条。 （2）在肉条表面用竹扦均匀扎上小孔，以便更好地入味。 （3）将花椒和盐放入锅中炒热，炒出香味后取出晾至温热。 （4）用手将温热的花椒盐均匀地搓揉在每一条肉上，注意要充分揉匀，使调料全面附着。 （5）将搓好调料的肉条依次码放在瓷盆中，皮朝下、肉朝上，层层叠放。最上面一层压上重物以帮助定型。 （6）前10天每隔2天翻动一次，使其均匀受味；之后每天翻动一次，继续腌制4至5天。 （7）腌制完成后取出肉条，用绳子逐条穿起，挂在通风良好且阴凉的地方晾晒至半干状态。

• 烟熏处理： （1）取一口大铁锅，在锅底铺上适量锯末（建议使用果木类锯末，风味更佳）。 （2）在锅内架上铁箅子，将晾好的肉条平铺于箅子上，盖紧锅盖。 （3）点燃灶火加热，待锯末受热冒烟时即可熄火，让肉条自然吸收烟熏香气。 （4）烟熏时间约为数小时，直至肉表呈现金黄色并基本干燥即可取出。

• 蒸制与切片： （1）将烟熏好的腊肉放入温水中浸泡软化约30分钟。 （2）用软毛刷轻轻刷去表面烟灰和杂质，再用温水洗净。 （3）将腊肉放入蒸锅中，加入适量清水，用旺火足气蒸约1小时，直至肉质变软。 （4）蒸好后取出晾凉，切成薄片装盘即可食用。

三、可选做法（自然风干法）： （1）腌制过程同上述步骤。 （2）腌制完成后，将肉条挂于屋外阳光充足、通风良好的地方进行晾晒。 （3）初期每天晾晒一次，后期可每隔两天一次，持续晾晒约两个月，直到肉质呈现黄色且略微干硬为止。 （4）食用前的处理方式与第一种方法相同，即泡软、清洗、蒸熟、切片。

四、制作要诀：

• 花椒盐需炒香后使用，更能激发香味。
• 烟熏环节务必使用锯末，才能赋予腊肉特有的烟熏风味。
• 整个腌制过程中要注意卫生，避免污染。
• 蒸制时间可根据肉块大小适当调整，确保肉质酥软不柴。