秋水芙蓉家常做法

菜系：闽菜
青少年食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸制为主，搭配氽烫与浇汤技法

秋水芙蓉的制作材料：
主料：鸭蛋400克、泥鳅500克
辅料：香菇（鲜）15克、芥菜50克、火腿15克
调料：盐3克、大葱15克、黄酒20克、味精3克、姜5克

秋水芙蓉的特色：
此菜以“只尝泥鳅味，不见泥鳅身”为最大亮点，色泽丰富，绿、红、黑点缀于洁白如玉的芙蓉蛋上，造型美观，口感细腻，营养丰富，适合青少年及骨质疏松人群食用。

详细步骤说明：

• 处理泥鳅：将新鲜泥鳅宰杀干净，去除内脏及黏液，清洗干净备用。取锅烧温水放入洗净的泥鳅、葱白段和姜片，一同下锅进行焯水处理。待泥鳅略微收紧后捞出，拣出葱姜不用。

• 清洗泥鳅：将焯过水的泥鳅用清水漂洗两遍，确保无腥味残留，然后沥干水分，放入小钵中备用。

• 调味蒸制泥鳅：在盛有泥鳅的小钵中加入黄酒、适量上汤（鸡汤或高汤）、精盐，拌匀后放入蒸笼中，用旺火蒸至熟透。蒸好后取出将泥鳅汤滗出备用（泥鳅肉可另作他用，不用于本菜）。

• 调制芙蓉蛋液：取鸭蛋清放入汤碗中，充分打散。加入一半量的晾凉泥鳅汤，再根据口味加入适量精盐和味精，搅拌均匀。

• 蒸制芙蓉蛋：将调好的蛋液放入蒸笼中，用中火蒸约3分钟，直至蛋液凝固成洁白如玉的芙蓉状即可取出。注意火候要旺，时间不宜过长，避免出现蜂窝状气孔。

• 准备配料：将火腿切成1.7厘米长、1.3厘米宽的小片；香菇去蒂洗净后切片；芥菜心洗净后也切成片状。

• 氽烫配料：将切好的火腿片、香菇片和芥菜心一起放入热水锅中氽烫至断生，捞出后沥干水分备用。

• 铺配菜：将氽烫好的火腿、香菇和芥菜均匀地铺在已蒸好的芙蓉蛋表面，使其色彩层次分明、美观大方。

• 调制浇汁：将剩余的一半泥鳅汤倒入锅中，加热煮沸后加入适量精盐和味精调味，使汤汁鲜美适口。

• 浇汤完成：将调好味的泥鳅汤缓缓浇在铺好配料的芙蓉面上，使整道菜香气扑鼻、色泽鲜艳、口感丰富。

秋水芙蓉的制作要诀：

• 泥鳅主要取其鲜汤，蒸制时需火足气旺，时间略长以保证汤味浓郁；
• 芙蓉蛋用水中蒸法（即加盖或覆膜隔水蒸），防止蛋液起泡，保持滑嫩；
• 蒸芙蓉时火候控制至关重要，火要旺，时间短，3分钟左右为宜，避免蒸老出蜂窝。

食物相克提示：

• 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食；
• 泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克，阴虚火盛者忌食；螃蟹与泥鳅功能相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅同食可能引起中毒。