砂锅熊掌家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：砂锅

【砂锅熊掌的制作材料】
主料：熊掌2000克、小白菜1500克、鸡肉1000克、猪排骨（大排）1000克
辅料：火腿100克、干贝25克、口蘑15克
调料：料酒150克、盐15克、味精3克、胡椒粉2克、大葱100克、姜100克

【特色】
软糯烂，汤浓香，味鲜美，清润滋补，营养丰富。

【详细步骤说明】

• 处理辅料

  • 鸡肉与猪排骨剁成大块，放入开水锅中焯水，捞出后用清水洗净表面血沫。
  • 干贝掰去老筋，清洗一遍，装入碗中备用。
  • 火腿切成薄片，与干贝一同放入碗中，加入适量鸡汤和料酒，放入蒸笼中蒸至干贝充分发胀变软。
  • 口蘑用温开水泡发，焖透后清除蒂部泥沙，再用盐轻轻揉搓至呈白色，随后片成薄片，用清水浸泡备用。
  • 小白菜去掉外层老叶，保留嫩苞，洗净后放入沸水中快速氽烫，随即过冷水保持脆嫩口感。
  • 葱切段，姜拍破备用。

• 处理熊掌

  • 将熊掌放在竹篾垫上，上面再盖一层竹篾垫，放入冷水锅中，加热至沸腾后捞出，迅速用冷水冷却。重复此过程两次，以彻底去除腥膻味。
  • 另取一锅清水，加入清汤、料酒、葱段和姜块各50克，烧开后转小火，将熊掌连同竹篾垫一起放入锅中小火煨煮约15分钟，取出后仍保留于竹篾垫中。
  • 将熊掌移入砂锅内，依次加入焯好的鸡肉、排骨、剩余的葱段、姜块及料酒，并加清水没过食材。
  • 大火烧开后撇去浮沫，转微火慢煨约3小时，直至熊掌完全酥烂为止。

• 组合炖煮

  • 在准备食用前约10分钟，将鸡肉和排骨从砂锅中取出，同时挑出葱姜残渣。将原汤过滤一次，重新倒回砂锅中。
  • 加入已发好的干贝、火腿片、口蘑片，继续在火上煨煮，使味道充分融合。
  • 接着放入之前氽烫好的小白菜苞，调入适量盐、味精和胡椒粉，调整整体口味。
  • 最后将砂锅放置于已预热的炭火炉上，端上餐桌时保持汤汁滚沸状态，趁热享用。

【制作要诀】

• 本菜选用新鲜熊掌一对，以前掌和后掌搭配为佳，确保口感层次分明。
• 熊掌需多次焯水去腥，才能保证成品清香不腻。
• 慢火细炖是关键，只有足够时间才能让熊掌软糯入味，汤汁浓郁。