组庵玉结鱼翅家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：煨

组庵玉结鱼翅的制作材料：
主料：干鱼翅1000克
辅料：干贝50克，母鸡2000克，猪肘1000克
调料：料酒150克，盐15克，味精3克，胡椒粉1克，大葱50克，姜50克，鸡油25克

组庵玉结鱼翅的特色：清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，是宴席中的高档大菜。

详细做法步骤如下：

• 原料初步处理

  • 将母鸡宰杀后去净毛和内脏，清洗干净，剁成大块备用。
  • 猪肘刮洗干净后砍成大块，与鸡块一同放入开水锅中焯水，捞出后用清水冲洗掉血沫备用。
  • 大葱切段，生姜拍松备用。
  • 干贝掰去边缘的老筋，洗净后放入碗中，加入适量葱段、姜片、料酒和清水，上蒸笼蒸至软透，保留原汤待用。

• 鱼翅泡发与除腥

  • 干鱼翅提前用清水浸泡发软，期间换水数次，去除表面杂质。
  • 仔细检查并剔除鱼翅上的沙质部分及腐坏部位，再用清水反复漂洗至无腥味为止。
  • 洗净后的鱼翅用干净白布包裹好（防止翅针散乱影响成品质量），放入垫有竹篾的沙锅底部。
  • 加入料酒和足量清水，大火烧开后转小火煨约10分钟，取出后用冷水冲凉，倒掉汤汁。此过程可有效去除鱼翅的腥味。
  • 再次加入鸡汤1000毫升，并放入料酒、葱段、姜片，大火烧开后改小火煨约半小时，进一步去腥提鲜。
  • 倒掉此轮汤汁，准备进入正式煨制阶段。

• 煨制鱼翅

  • 在沙锅底部铺上竹篾，先放入葱段、姜片和猪肘肉块，然后将包好的鱼翅置于其上。
  • 接着放入鸡块、干贝及其蒸汤，再加入适量清水和料酒，盖上盘子密封沙锅。
  • 保持小火慢煨4小时左右，直至鱼翅变得浓香、柔软、入口即化（可用筷子夹住鱼翅中间，两头自然下垂为最佳状态）。
  • 煨好后，取出鱼翅，去掉葱、姜、鸡块和猪肘肉，保留鱼翅和汤汁备用。

• 调味收汁装盘

  • 将鱼翅重新放回锅中，加入盐、味精、胡椒粉进行调味。
  • 开大火收汁，使汤汁变得浓稠醇香，均匀裹附在鱼翅上。
  • 收汁完成后，取出鱼翅，小心解开白布，整齐地码放在大深盘中。
  • 将浓缩的浓汁均匀浇在鱼翅上，最后淋上鸡油，提升香气和色泽。

温馨提示：

• 食用时应趁热，口感更佳，香气四溢。
• 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化或引起不适。