焦炸鳅鱼家常做法

菜系：湘菜
口味：香辣
工艺：炸烹

焦炸鳅鱼的制作材料：

• 主料： 泥鳅500克
• 辅料： 红尖辣椒15克，紫苏叶5克，香菜50克
• 调料： 植物油70克（实际需约1000克用于炸制），料酒50克，盐5克，白砂糖3克，醋15克，味精1克，香油15克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）10克，淀粉（豌豆）5克，花椒粉1克

焦炸鳅鱼的特色：

外焦里嫩香辣可口，适合佐酒下饭。

详细制作步骤：

第一步：处理泥鳅

• 将新鲜泥鳅放入清水中养一晚，使其吐净泥沙和杂质。
• 用清水反复冲洗干净，沥干水分备用。
• 准备一个陶器容器，将泥鳅放入其中，加入料酒和盐拌匀腌制，盖上盖子防止泥鳅跳出。
• 腌制约30分钟至入味后，取出泥鳅并用漏勺沥干多余水分。

第二步：准备配料与调味汁

• 将红尖辣椒、大葱、生姜、大蒜分别洗净，切成细末。
• 紫苏叶洗净切碎，香菜摘去老梗，清洗干净备用。
• 取一小碗，加入汤水50毫升、白糖、味精、醋、葱末、香油、湿淀粉（取淀粉5克加水5克调匀），搅拌均匀调成芡汁备用。

第三步：初次炸制定型

• 锅中倒入适量植物油（约1000克），烧至七成热（油面微微冒烟）。
• 放入泥鳅，小火慢炸约3~4分钟，至泥鳅表面金黄酥脆，捞出控油。
• 待泥鳅稍凉后，在砧板上用小刀去除头尾，并剖开腹部清除内脏，再整理成完整形状。

第四步：复炸使更加酥脆

• 再次将锅中油加热至六成热（油温略低于第一次）。
• 将处理好的泥鳅重新放入油锅中复炸约1~2分钟，至表面更加酥脆，捞出控油备用。

第五步：炒制配料与调味

• 锅中留底油约50克，烧热后放入花椒粉炒香。
• 加入红尖椒末、姜蒜末、紫苏叶翻炒出香味。
• 倒入事先调好的芡汁，转小火慢慢收汁，期间轻轻颠锅使调料均匀裹附。
• 将炸好的泥鳅回锅，轻轻翻炒几下，让其充分吸收酱汁的香味。

第六步：装盘与点缀

• 将炒好的泥鳅盛入盘中，撒上香菜段作为装饰即可上桌。

菜系相关功效：

此菜具有健脾开胃、增进食欲、暖胃驱寒的功效，特别适合在寒冷季节或胃口不佳时食用。

制作要诀：

• 泥鳅初次炸制是为了定型和去腥，复炸则是为了达到外焦里嫩的口感。
• 配料中的紫苏和辣椒可根据个人口味适量调整。
• 调味汁应保持酸甜适中、咸鲜微辣，能有效提升整道菜的层次感。

食物相克提示：

• 泥鳅不宜与狗肉、螃蟹同食，以免引起身体不适；阴虚火旺者慎食泥鳅。
• 紫苏叶忌与鲤鱼同食，可能引发毒疮。
• 食用补药期间，如服用白术、丹皮等中药，应避免食用香菜，以免影响药效。