绣球桂鱼家常做法

菜系：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

绣球桂鱼的制作材料：
主料：鳜鱼（又称桂鱼）1250克
辅料：火腿500克，冬笋70克，香菇（鲜）50克，鸡蛋清50克，香菜50克
调料：猪油（炼制）100克，料酒50克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，姜15克，大葱15克，淀粉（豌豆）40克，鸡油15克

绣球桂鱼的特色：
形似绣球，色泽美观，口感滑嫩鲜香，味道鲜美可口。

详细步骤说明：

• 处理主料鳜鱼：将鳜鱼去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏后清洗干净。先将鱼头和鱼尾切下备用。接着将鱼头从下巴处劈成一片，鱼尾两面片开，并斜刀剁去中间的骨头，使其能够竖立摆放。将鱼头和鱼尾用适量料酒和盐腌制片刻，以去腥提味。

• 取鱼肉切丝：将鱼身部分从背脊骨处切入，分别从两侧片下带皮的鱼肉。然后去掉背脊骨和腹部的细刺，将鱼肉切成约5厘米长、3毫米粗的细丝备用。

• 准备配料：熟瘦火腿、蒸熟并去壳洗净的冬笋、生姜、水发去蒂的鲜香菇分别切成细丝。大葱的葱白和葱青分开，分别切成葱花和葱段。香菜摘洗干净，备用。

• 调味拌料：在食用前约15分钟开始下一步操作。将鱼丝放入盆中，加入葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝，搅拌均匀。随后加入炼好的猪油继续拌匀，使食材充分融合香味。

• 上浆定型：将鸡蛋清和干淀粉调成浆状，倒入已调味的鱼丝与配料混合物中，搅拌均匀，使所有材料裹上一层薄浆。然后将其分成12个大小一致的大球，每个球长约4厘米。

• 摆盘造型：将做好的鱼丝球按三行整齐地摆放在长鱼盘中。再将之前腌制好的鱼头和鱼尾表面拍上一层干淀粉，摆放在盘子两端，形成完整的鱼形。

• 蒸制成熟：将装好盘的绣球桂鱼放入蒸锅中，用旺火沸水蒸制约12分钟，直至鱼肉完全熟透。

• 出锅点缀：蒸好后取出，撒上事先准备好的葱段，淋上热鸡油增香，最后在周围拼上洗净的香菜叶作为装饰即可。

绣球桂鱼的制作要诀：

• 鳜鱼又称桂鱼，是本菜的关键原料，务必选用新鲜优质的鳜鱼。
• 切丝时注意大小均匀，以便口感一致。
• 蒸制时间不宜过久，以免鱼肉变老影响口感。
• 摆盘造型应美观大方，突出“绣球”和“鱼”的形象特征。

小帖士-食物相克：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 服用补药和中药如白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药效。