腾冲大救驾家常做法

所属菜系：云南小吃
菜系功效：口感丰富，营养均衡，具有一定的地方特色和历史文化内涵，适合早餐或正餐食用。

菜名：腾冲大救驾

详细介绍： “腾冲大救驾”是云南地区极具代表性的一种传统小吃，因一段历史典故而得名。传说明末永历帝逃难至腾冲时，饥肠辘辘之际吃了一盘炒饵块，赞不绝口，称其“救了我的大驾”，所以得名。此小吃不仅有美味的口感，还承载了深厚的历史文化背景，成为云南饮食文化的象征之一。

原料准备： 主料：饵块400克
辅料：鲜猪肉100克，火腿60克，番茄50克，鸡蛋1个，菠菜40克，葱白段30克，糟辣椒30克，酸菜60克
调料：精盐5克，咸酱油20克，味精2克，湿淀粉10克，熟猪油350克（约耗80克），肉汤250克

制作步骤：

第一步：原料预处理

• 饵块切成大小均匀的菱形薄片，备用。
• 鲜猪肉洗净后切成薄片，加入1克精盐和湿淀粉搅拌均匀，腌制片刻以入味。
• 火腿切为薄片；番茄洗净后切成小块；酸菜洗净后切丝；菠菜择洗干净后切段备用。
• 准备好葱白段、糟辣椒、咸酱油、味精等调料，分开放置以便后续操作。

第二步：初步翻炒饵块

• 取锅上火，加入熟猪油20克，待油热后放入饵块片，用中火快速翻炒几下，使其稍微回软但不要炒得太烂。
• 将炒好的饵块盛出备用，装入盘中等待下一步使用。

第三步：滑炒肉片

• 锅重新上火，加入熟猪油25克，烧热后放入腌制好的肉片，快速滑炒至变色断生。
• 炒好的肉片连同多余油脂一起倒入漏勺中控油备用。

第四步：爆炒配料与组合

• 另取锅上火，加入熟猪油60克，油热后放入葱白段炒出香味。
• 接着加入番茄块和菠菜段翻炒几下，使其略微软化。
• 加入之前炒好的肉片、火腿片、打入一个鸡蛋，继续翻炒均匀。
• 加入糟辣椒、4克精盐、咸酱油、味精调味，随后倒入50克肉汤，使调料融合并产生浓郁香气。
• 最后将之前炒过的饵块倒入锅中，快速翻炒拌匀，确保所有食材充分混合，饵块吸收汤汁，炒至色泽红亮、香气扑鼻即可。

第五步：配汤准备

• 另起一锅，加入酸菜丝和剩余的200克肉汤，煮沸后稍煮几分钟，使汤色清亮、酸香适口。
• 将酸菜肉汤盛入碗中，与炒好的“大救驾”一同上桌，作为搭配食用的汤品。

成品特点： 腾冲大救驾色泽鲜艳，红绿白黄相映成趣，饵块细糯滑润，口感丰富，味道鲜美香甜，油而不腻，入口顺滑，令人回味无穷。整道菜品既有肉类的醇厚，又有蔬菜的清香，搭配酸菜汤更显清爽开胃。

制作要领：

• 饵块可选用干片或水发后的饵块，根据口感需求调整炒制时间。
• 肉片提前用湿淀粉码制，有助于保持嫩滑口感。
• 炒制过程中要注意火候控制，避免过老或粘锅。
• 酸菜汤不宜过于浓重，应保持清淡爽口，与炒饵块形成良好搭配。