焦炸肥肠家常做法

菜系：湘菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

焦炸肥肠的制作材料：
主料：猪大肠750克
辅料：鸡蛋120克，小麦面粉50克，淀粉（蚕豆）适量
调料：姜10克，花椒1克，花椒粉1克，酱油25克，盐5克，黄酒15克，香油3克，醋20克，猪油（炼制）60克，小葱10克

焦炸肥肠的功效与特色：
外焦脆内软糯，色泽金黄艳丽，香气扑鼻，是湘菜中极具风味的传统佳肴，适合下酒佐餐。

详细制作步骤如下：

• 初步处理肥肠：将猪大肠理直剪开，用清水反复冲洗去除污物，放入瓦钵中备用。接着加入精盐、黄醋和黄酒，用手充分搓揉，以彻底去除腥臭味。再用清水漂洗两次，最后放入沸水锅中焯水一次，捞出后切成13厘米见方的大块。

• 煸炒调味：炒锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，下入肥肠略炒几下，随后依次加入黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片和杂骨汤250毫升，煮沸后使作料充分渗入肥肠中，然后离火。

• 煨制入味：取一大瓦钵，底部垫上竹箅子，将炒好的肥肠及汤汁一同倒入瓦钵中，并再加入250毫升杂骨汤。用瓷盘盖好先置于旺火上烧开，再转小火慢煨约1小时，直至肥肠软糯入味。煨好后取出晾凉，顺切成4厘米长、1厘米宽的条状。

• 调制挂糊：取一大碗，打入鸡蛋搅匀，加入面粉、湿淀粉、精盐、猪油和清水25毫升，搅拌均匀，调制成浓稠度适中的蛋糊。以筷子挑起时呈连贯流线、不滴落为宜。

• 挂糊待炸：将切好的肥肠条逐条放入蛋糊中，轻轻翻动使其均匀裹上一层厚实的糊衣。

• 初次炸制定型：炒锅置旺火上，倒入熟猪油（约1000克），加热至七成热时，将挂好糊的肥肠逐条下锅，炸至表面呈金黄色时捞出，沥去多余油分。

• 复炸更酥脆：为使成品更加酥脆，可将油温再次升高后复炸10～15秒，迅速捞出控油。

• 装盘点缀：将炸好的肥肠盛入盘中，淋上少许芝麻油增香，撒上花椒粉即可上桌。

焦炸肥肠的制作要诀：

• 调糊需浓稠适中，太稀不易挂住原料，太厚则口感干硬；
• 炸制时应“重油”，即油量充足、油温足够高，确保外皮快速定型，避免吸油过多；
• 为保证成品口感，建议采用两次炸制法，第一次炸熟，第二次高温复炸提升酥脆感。

小贴士 - 食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。