红煨八宝鸡家常做法

红煨八宝鸡

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良调理食谱

口味特点：咸鲜味，成品色泽红亮，体形丰满，滋味醇厚，油润鲜美

详细制作步骤

一、准备食材

• 主料：净三黄母鸡1只（约1500克）
• 辅料：冬笋50克、莲子50克、肥膘肉100克、薏米25克、火腿50克、虾米25克、干香菇20克、蚕豆淀粉13克
• 调料：大葱100克、黄酒75克（分两次使用）、酱油80克（分两次使用）、白砂糖15克、味精2克、江米酒25克、胡椒粉2克、香油15克、盐7克、熟猪油1100克（其中1000克用于炸制）、小葱15克、姜15克

二、处理原材料

• 整鸡去骨（关键步骤，需细心操作）：

  • 颈部处理：在鸡颈背部划一刀（约6厘米长），斩断颈骨，轻轻剥离皮肉，拉出鸡颈骨。
  • 翅膀骨处理：从颈部开口翻剥皮肉至翅关节处，割断筋腱，抽出翅骨。
  • 身体骨骼处理：将鸡胸朝上，按压胸尖骨以防刺破鸡皮，切断锁骨，继续向下翻剥背部与胸部的皮肉，注意背部易破皮，要小心分离骨骼。
  • 腿部处理：剥至大腿根部时，扳开大腿，露出关节，切断筋腱，继续向下剥至肛门处，切断尾综骨（保留鸡尾），取出全部骨架。
  • 腿骨处理：再将大小腿骨与鸡皮分离，在关节处切断腿骨，去掉脚杆骨。
  • 最后处理：翻转鸡皮，保持完整外形，去除鸡爪尖和尾臊，挖去眼珠。

• 辅料处理：

  • 香菇提前泡发，去蒂洗净。
  • 金钩（虾米）用温水泡发回软。
  • 冬笋、肥膘肉、火腿分别切成丁状。
  • 薏米淘洗干净。
  • 莲子去芯后备用。
  • 大葱剖开切成长段（约7厘米），小葱切末，姜拍散备用。

三、调制馅料

• 炒锅置于旺火上，放入熟猪油100克，烧至六成热。
• 下入肥膘肉丁、冬笋丁、火腿丁、香菇丁、金钩炒香。
• 烹入黄酒25克，加入酱油20克、盐2克略炒。
• 放入薏米、莲子、味精、胡椒粉1克，拌匀成馅料。
• 将馅料稍冷却后灌入鸡腹中，缝合开口处（可用牙签或细线封口）。
• 鸡身表面擦干水分，涂抹一层甜酒汁（可用江米酒代替）备用。

四、炸制定型

• 锅中倒入熟猪油1000克，加热至六成热。
• 放入填好馅的鸡，炸至表皮呈红色后捞出沥油。

五、煨制入味

• 取一砂锅，底部垫上竹箅子防粘。
• 放入炸好的鸡，加入酱油30克、黄酒50克、白糖、葱段、姜块、清水（水量以淹没鸡身为宜）。
• 盖上盖，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢煨约2小时，直至鸡肉酥烂入味。

六、炒配菜及勾芡

• 另起炒锅，放入熟猪油适量，烧热后下入大葱段、盐2克炒香，盛出铺于盘底。
• 取出煨好的鸡，放置于盘中，两侧摆上炒好的大葱段。
• 将砂锅中的原汤倒入炒锅，大火烧开。
• 加入剩余胡椒粉，用水淀粉勾薄芡。
• 淋入香油，浇在鸡身上即可。

七、装盘与点缀

撒上少许小葱末增香提色，即可上桌。

制作要点与技巧

• 整鸡出骨是本菜的核心技术之一，要求刀工精细，避免破坏鸡皮完整性。
• 炸制时间不宜过长，以免影响口感，颜色控制在红亮为佳。
• 煨制过程要用小火慢炖，使鸡肉充分吸收调味料，达到酥而不烂的效果。
• 馅料可根据季节和个人口味适当调整，但应保持传统风味为主。
• 勾芡不宜太浓，保持汤汁自然包裹鸡肉即可。

温馨提示：食物相克提示

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。

此道红煨八宝鸡不仅是一道地道的湘菜名肴，更具有滋补养生、增强体质之功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。