虾仁鱼肚家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

虾仁鱼肚的制作材料：
主料：鱼肚100克，虾仁75克
辅料：鸡蛋清25克，火腿25克，小麦面粉25克，鸡肉25克，淀粉（蚕豆）20克，干香菇10克
调料：醋10克，小葱10克，酱油5克，香油3克，胡椒粉1克，猪油（炼制）50克，味精1克，盐1克

虾仁鱼肚的特色：
红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。

详细制作步骤：

• 处理鱼肚：将油发鱼肚放入50℃左右的温水中浸泡约20分钟，使其回软后捞出，切成2厘米见方的小块，放入碗中备用。
• 去油清洗：在装有鱼肚的碗中加入适量醋、黄酒25克、面粉及清水50毫升，用手反复抓洗，去除鱼肚中的油脂，使颜色更洁白。
• 漂洗挤干：用清水冲洗鱼肚2～3次，洗净后挤干水分。
• 焯水去腥：取锅一只，加入杂骨汤500毫升，再加黄酒25克和少许精盐，烧开后放入鱼肚煮约2分钟，以去除腥味和杂质，随后捞出并挤干水分备用。
• 准备配料：熟瘦火腿、水发干香菇、煮熟的鸡肉分别切成0.7厘米见方的小丁；虾仁洗净沥干备用。
• 上浆虾仁：将鸡蛋清倒入碗中，用力搅打出泡沫状，加入百合粉10克和少许精盐调匀，再放入虾仁拌匀，使虾仁均匀裹上蛋液浆汁。
• 滑油虾仁：炒锅置于中火上，倒入适量熟猪油，待油温升至五成热时，下入上好浆的虾仁，用筷子轻轻划散，待虾仁变色成熟后，连油一起倒入漏勺中滤去多余油分。
• 烩制鱼肚：炒锅置旺火上，加入适量熟猪油，烧至六成热后，依次加入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油和少许精盐，大火烧开。随后用湿淀粉40克勾芡，使汤汁浓稠，然后盛入大碗中备用。
• 炒制配料：另起炒锅，放入熟猪油25克，加热至六成热后，依次放入火腿丁、香菇丁、鸡肉丁和滑好的虾仁，再加入鸡清汤150毫升，大火烧开。
• 勾芡调味：继续用湿淀粉10克勾玻璃芡，使汤汁略带光泽，再加入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺轻轻推匀，使味道融合。
• 浇盖成品：将炒好的配料连汤一同出锅，均匀地浇盖在之前烩好的鱼肚上即可完成。

虾仁鱼肚的制作要诀：

• 广肚是毛鱼肚和鳗鱼肚的统称，主要产自广东、海南、福建沿海地区，选购时应注意辨别，避免混淆其他种类鱼肚。
• 油发鱼肚的方法：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火炸约5分钟后捞出切条，再放入油锅反复炸至呈白色泡状，断面呈现蜂窝状小孔，一折即断即可。
• 因为制作过程中需要过油，建议提前准备好约500克熟猪油，以备使用。

小贴士-食物相克提醒：

• 虾忌与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。