虾子大乌参家常做法

菜系：沪菜
菜系相关功效：此菜乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓，具有滋补养身、增强体力之功效。

【虾子大乌参】制作步骤详解：

所需材料：

• 主料：水发大乌参
• 辅料：干虾子
• 调料：猪油、葱油、料酒、酱油、白糖、酱色（老抽）、高汤、水菱粉（用于勾芡）、葱段

详细制作步骤：

• 处理大乌参：
  将水发好的大乌参用清水反复冲洗干净，去除杂质和腥味。洗净后放入漏勺中静置沥干水分备用。

• 初步炸制乌参：
  取炒锅置于旺火上，烧热后倒入适量猪油，待油温升至八成热（约200℃）时，将大乌参皮朝上轻轻放入油锅中炸制约十秒钟。注意时间不宜过长，以防外皮炸焦。

• 控油处理：
  炸好后连油一同倒入漏勺中，使乌参自然沥去多余油分。

• 煸香调味：
  用原锅倒出多余的猪油，只留少许底油，加入葱油增香。然后将大乌参再次皮朝上放入锅中，接着依次加入适量料酒、酱油、白糖、酱色调色提味。

• 加汤焖煮：
  倒入适量高汤，以刚好淹没大乌参为宜。随后将干虾子均匀撒在乌参表面，大火烧开。

• 蒸制入味：
  将烧开的整锅内容物连汤带料一起盛入瓷碗中，放入蒸笼内，隔水用中火蒸约半小时左右，直至乌参变得酥软入味。

• 回锅煨制：
  取出蒸好的大乌参，连同原汁一并倒入热炒锅中，加盖后改用微火继续煨制约4分钟，使其更加软糯且充分吸收汤汁。

• 装盘定型：
  将煨好的大乌参小心取出，皮面朝上平铺于盛器中，保持外形美观。

• 收汁勾芡：
  锅中剩余原汁加入适量水菱粉调匀勾芡，再放入葱段翻炒几下，淋入葱油，使汤汁浓稠明亮。

• 浇汁完成：
  将勾好芡的葱油汁均匀地浇在已摆盘的大乌参面上即可上桌享用。

这道“虾子大乌参”选料讲究，工艺复杂，成品色泽乌润光亮，口感软糯酥烂，味道鲜香浓郁，是上海传统名菜中的经典之作。