芹酥鲫鱼家常做法

菜系：清真菜；乳母食谱；老人食谱；营养不良食谱；术后食谱
功效：滋补身体，促进恢复，健脾开胃，增强食欲

芹酥鲫鱼口味酸甜，口感酥香，鱼骨酥化，香气扑鼻，是一道适合术后调养、老年人及乳母食用的佳肴。下面详细介绍其制作步骤：

原料准备：
主料：新鲜鲫鱼1000克（建议选择长度在10至15厘米之间的鲫鱼，便于骨刺酥化）
辅料：芹菜200克
调料：盐8克，酱油20克，醋250克，白砂糖50克（可分两次加入），大葱20克，姜20克，大蒜（白皮）20克，花椒6克，八角1克，花生油150克

详细做法步骤：

• 处理食材：
  将鲫鱼去鳞、挖鳃、去除内脏，彻底清洗干净后放在通风处自然沥干水分。注意表面和内部都要干燥，以免炸制时溅油。同时将大葱、生姜、大蒜洗净备用。

• 炸制鲫鱼：
  取炒锅置于旺火上，锅热后倒入花生油。待油温升至六成热（约180℃，油面微微冒烟），将鲫鱼分批放入锅中炸制。注意不要一次下太多鱼，避免油温骤降影响口感。炸至鱼体呈金黄色后捞出，控净多余油分备用。

• 炝锅调味：
  另起锅，加入少量花生油（约10克）。放入切好的葱段、姜片、蒜瓣，以及花椒和八角，小火煸炒出香味。此过程称为“炝锅”，能有效提升菜肴香气。

• 炖煮入味：
  在锅中加入清水500克，先放入一层芹菜垫底（约100克），然后铺上一层炸好的鲫鱼，再盖上一层芹菜，如此反复直至材料铺完。接着依次加入盐、酱油、醋、白糖（第一次少放一点，防止锅焦，临成熟前再补充剩余糖量）。加盖后转小火慢焖，持续炖煮10至12小时，直到汤汁基本收干，鱼骨完全酥化为止。

• 冷却装盘：
  炖好后关火，让鱼自然晾凉。装盘时小心将鲫鱼夹入盘中，四周摆放几根完整的芹菜作为点缀，突出“芹酥”特色。

制作要点提示：

• 鲫鱼不宜过大，以10至15厘米为宜，确保骨刺能够充分酥化。
• 白砂糖建议分两次加入，第一次适量即可，快熟时再补加，避免锅底焦糊。
• 本菜更适合作为冷拼围碟使用，风味更佳，且一次可大量制作，保存方便。

食物相克提醒：
鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉等一同食用，也不宜与中药麦冬、厚朴同服。食用前后应避免饮茶，以免影响消化吸收。

这道芹酥鲫鱼不仅味道鲜美，还具有良好的滋补效果，适合体质虚弱者长期食用，帮助改善营养状况、增强体力。