麒麟桂鱼家常做法

菜系：浙菜
麒麟桂鱼的特色：形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。

【材料准备】 主料：桂鱼一条（约1250克）。 辅料：鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐装樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。 调料：精盐10克、味精4克、绍酒65克、芝麻油25克、酱油25克、白糖35克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。

【制作步骤】

一、处理桂鱼

• 将桂鱼宰杀洗净，从下颌处取下鱼头，轻轻劈开但不要完全切断。
• 鱼尾部分以臂鳍为界斜刀切下，在椎骨内侧用刀划出约3厘米长的开口，以便入味。
• 在鱼身两侧打上十字花刀，便于后续腌制和入味。
• 接着将整条鱼对剖开，取出脊椎骨，并将鱼中段去皮、去肚裆后切成薄片（厚度约为0.3厘米），再改刀成细丝备用。

二、腌制鱼头、鱼尾及脊椎

• 把鱼头、鱼尾以及脊椎骨放入品锅中。
• 加入陈皮、八角、绍酒50克、酱油25克、白糖25克、姜片、葱段、味精2克，拌匀后腌制15至20分钟，使其充分入味。

三、处理鱼肉丝

• 将切好的鱼肉丝放入碗中，加入精盐7.5克、味精1.5克、鸡蛋清2个、湿淀粉20克，顺一个方向搅拌至上劲，静置备用。

四、准备配菜丝

• 将胡萝卜、绿色蔬菜、姜片、葱段分别切成细丝。
• 取一个鸡蛋清打成蛋泡糊，放入蒸锅中蒸熟，作为装饰用。

五、炸制鱼头、鱼尾及脊椎

• 炒锅置于旺火上，倒入熟菜油约1000克，烧至八成热（约200℃）。
• 将腌制好的鱼头、鱼尾及脊椎捞出沥干水分，放入油锅中炸至酥脆，捞出控油。
• 趁热在表面刷上一层芝麻油，保持色泽光亮。然后将鱼头、鱼尾分别摆放在盘子两端，脊椎放于中间位置。

六、炒制鱼丝

• 另起炒锅，置于中火上，加入熟猪油约2000克，烧至五成热（约110℃）。
• 下入调好味的鱼丝，用筷子轻轻拨散，滑炒至变色断生后捞出沥油。

七、调味炒制两色鱼丝

• 原锅留底油少许，先加入绍酒15克、精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克、味精0.5克，翻炒均匀。
• 放入一半的鱼丝，再加入湿淀粉10克勾芡，使汤汁浓稠，翻炒均匀后盛出，摆放在盘中脊椎一侧。
• 洗净炒锅，重新加热后加入少许底油，放入绿色蔬菜丝略煸炒几下。
• 再加入绍酒10克、精盐2.5克、味精1.5克、清水30克，最后加入另一半鱼丝。
• 用湿淀粉10克勾芡，翻炒均匀后盛出，摆在盘中脊椎另一侧。

八、装盘点缀

• 在盘中两侧分别点缀胡萝卜丝和葱丝，增加色彩层次。
• 在鱼头的眼睛部位粘上圆形的蒸蛋泡糊（直径约2厘米），再在其上放置半颗红樱桃，周围围上姜丝，形似“麒麟”眼睛，增强视觉效果。

九、成品呈现 一道造型别致、色彩丰富、酸甜可口、鲜嫩滑爽的浙菜经典——麒麟桂鱼便完成，适合宴席或家庭聚餐享用。

【功效说明】 此菜富含优质蛋白，具有健脾开胃、促进消化、增强体质之效，同时含有丰富的维生素与膳食纤维，有助于调节口味、增进食欲。