芹黄鱼丝家常做法

菜系：川菜
芹黄鱼丝的功效：此菜具有健脾开胃、利水消肿、清热解毒的作用，适合春夏季节食用，有助于促进食欲、帮助消化。

【制作材料】
主料：鲜活鲤鱼1条（约750克）
辅料：芹黄200克、泡红辣椒30克
调料：蛋清25克、干豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜10克、蒜10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克

【详细制作步骤】

• 处理鲤鱼
  将鲜活鲤鱼宰杀后，用清水彻底清洗干净，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏。用厨房纸巾将鱼身内外擦干水分。将鱼平放在案板上，从背部下刀对剖成两半，剔除大骨及细刺，取净鱼肉。将鱼肉切成长度约为7厘米、宽度与厚度各为0.4厘米的细丝，放入碗中备用。

• 腌制鱼丝
  取一碗，加入蛋清、干豆粉，搅拌均匀至无颗粒状。再加入料酒和盐，调匀后倒入鱼丝中，用手轻轻抓拌均匀，使每根鱼丝都裹上调味汁。腌制约10分钟，使其入味。

• 准备配料与芡汁

  • 芹黄洗净后切成7厘米长的段。
  • 泡红辣椒去籽后切成细丝。
  • 姜、蒜分别剁成细粒。
  • 在另一碗中，将酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉和上汤混合均匀，调成芡汁备用。

• 滑炒鱼丝
  炒锅置于旺火上，加入熟猪油烧热至约120～150℃（油面微微起烟），将腌好的鱼丝连同部分浆液一同倒入锅中。随即端离火源，用竹筷轻轻拨散鱼丝，防止粘连。待鱼丝变白且基本定型后，倒出多余的油，锅中留油约50克，重新放回火口上。

• 煸炒配料与合炒
  将滑好的鱼丝推至锅边，将锅稍微倾斜，利用余油将姜蒜粒、泡红辣椒丝先下锅煸炒出香味，再加入芹黄段翻炒几下。随后将鱼丝与配料混合均匀，转为中火，倒入事先调好的芡汁，快速翻炒，使芡汁均匀包裹在食材表面。

• 收汁装盘
  待芡汁浓稠并完全包裹住鱼丝后，迅速翻动几下即可关火。将成品盛入盘中，稍作整理，趁热食用，口感最佳。

【小贴士】

• 鱼丝切得要粗细均匀，这样口感更佳，也更容易入味。
• 滑炒鱼丝时要注意火候控制，避免过老影响嫩滑口感。
• 芹黄不宜久炒，以保持其脆嫩和清香。
• 此菜讲究“一锅成菜”，整个过程需动作迅速、一气呵成，才能达到色香味俱全的效果。