群凤迎宾家常做法

菜系：江西菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

群凤迎宾的制作材料：
主料：母鸡1750克，草鱼200克，鸡蛋300克，绿豆芽500克，河虾200克
辅料：鸡蛋清125克，韭菜50克，鸡蛋黄糕5克，红辣椒（尖）10克
调料：炼制猪油50克，荸荠粉2克，味精2克，酱油10克，红曲2克，八角2克，香菜2克，丁香2克，花椒3克，白砂糖5克，小葱2克，姜2克，盐5克，料酒5克

群凤迎宾的特色：
此菜母鸡色泽红亮，味道醇厚香气浓郁，造型美观大方，集色、香、味、形于一体，是宴席中的一道精美佳肴。

详细做法步骤如下：

一、处理主料——鸡肉部分

• 选用一只肥壮的母鸡（约1750克），宰杀后煺毛洗净，去除内脏，斩去脚爪，两翅从颈部杀口处穿入，再由口中拉出，使翅膀自然外露。
• 接着拆去鸡胸骨和腿骨，保留整体外形完整。将鸡放入沸水中焯水至八成熟后捞出，控干水分备用。

二、卤制鸡肉

3. 取一口炒锅置于火上烧热，加入少许食用油，放入拍碎的葱结和姜块煸香。
4. 倒入适量骨头汤（以能淹没鸡为准），加入酱油、盐、料酒、白糖15克、碾碎的八角、丁香、红曲粉等调味料。
5. 将焯好的鸡放入锅中，大火煮开后转文火慢炖，直至汤汁浓稠、鸡肉酥烂离骨为止。
6. 最后加入味精调味，关火待用。

三、调制葱姜汁

7. 准备姜末5克，放入小碗中，加50℃温水50克浸泡；另取葱白5克拍松切段，冷水浸泡后过筛除渣。
8. 将两种液体混合，即为葱姜汁，备用。

四、炸制河虾

9. 河虾200克清洗干净，沥干水分后入热油锅中快速过油炸一下，捞出沥油备用。

五、制作鱼茸糊

10. 草鱼一条（约200克）宰杀去鳞、去内脏后洗净，取净鱼肉，用刀背蘸凉水反复砸打成极细的鱼茸。
11. 将鱼茸放入盆中，加入之前准备好的葱姜汁，搅拌均匀。
12. 再加入少量过筛的荸荠粉、盐、味精，顺一个方向搅打至上劲。
13. 分次加入鸡蛋清125克，边加边搅拌，最后加入熟猪油50克搅匀，制成细腻柔滑的蛋清鱼茸糊。

六、制作“小鸡”造型

14. 鸡蛋300克煮熟后剥壳，对半剖开，剖面沾一层荸荠粉。
15. 将蛋清鱼茸糊镶在鸡蛋剖面上，用餐刀蘸水塑造成小鸡形状。
16. 用红辣椒片做嘴巴，花椒籽点缀眼睛，黄蛋糕剪成翅膀形状贴上，虾仁做尾巴，放入蒸笼中用微汽蒸约4分钟即可取出。

七、炒配菜底料

17. 绿豆芽500克摘去头尾，只留嫩茎，洗净备用。
18. 红辣椒去蒂去籽，切成丝；韭菜洗净，切成约4.5厘米长的段。
19. 将绿豆芽、红椒丝、韭菜段一起下锅，用熟猪油急火爆炒，加入盐、味精调味，翻炒均匀后盛出铺在大盘底部。

八、装盘成品

20. 将炖好的整鸡放在炒好的蔬菜底料上摊平，周围摆上蒸好的“小鸡”造型。
21. 最后点缀香菜叶，整道“群凤迎宾”便完成。

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制作要诀：

• 卤制鸡肉时需使用小火慢炖，使鸡肉充分入味且口感软烂。
• 制作蛋清鱼茸糊时要注意比例：葱姜汁、蛋清、荸荠粉与鱼茸的比例要恰当，过多水分或淀粉都会影响成型与口感。
• 成品要求鱼茸质地细腻、洁白滑嫩，造型生动，富有观赏性。

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食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子同食，否则易伤脾胃或引发腹泻。
• 河虾富含蛋白质与钙质，忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起肠胃不适。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不良反应。