清炖牛杂家常做法

所属菜系：湖南小吃
工艺方法：熬煮汆炖烩焖法

菜系功效：清炖牛杂具有温中健脾、补虚强体、驱寒暖身的功效，尤其适合冬季食用，能增强体质、促进血液循环，是佐酒的理想佳品。

清炖牛杂的制作材料：
主料：牛肠1000克，牛大肠头1000克，牛喉管1000克，牛心1000克，牛肺1000克
辅料：干红辣椒25克，桂皮10克，精盐75克，酱油5克
调料：清水约5000克

详细制作步骤：

• 原料处理：

  • 将牛肠和牛大肠头分别取出来，先用清水冲洗一遍。然后将它们翻面，用刀刮去内壁的油脂和污物，再用面粉或粗盐搓洗，反复清洗数次，直至去除腥臭味且表面干净无异味。最后切成约16.5厘米长的小段备用。
  • 牛喉管同样需要仔细清洗，将其剖开后，刮净内部黏膜和杂质，清洗干净后切成片状。
  • 牛心取出后，从中间对半切开，再分成四瓣，放入清水中浸泡一段时间以去除血水。洗净后切成约3.3厘米见方的块状。
  • 牛肺处理较为关键，可将水管插入气管口，缓缓灌入清水，使肺叶膨胀并排出血液污物，反复冲洗至颜色变浅、无血水流出为止。之后切成约3.3厘米的块备用。

• 焯水去腥：

  • 取一大锅，加入约5000克清水，大火烧开。将处理好的牛肠、牛大肠头和牛喉管一同下锅，焯水约5分钟，期间撇去浮沫。此步骤有助于进一步去腥和初步熟化食材。

• 炖煮成菜：

  • 焯水后捞出所有牛杂，用清水冲洗一遍，沥干水分后重新放入锅中。
  • 加入干红辣椒、桂皮、精盐，继续加入适量热水（如水量不足），使整体水量保持在5000克左右。
  • 大火煮沸后转中小火慢炖，先炖煮约1小时至牛肠、大肠头七成熟时，再将牛心、牛肺块加入锅中。
  • 继续小火慢炖，直到所有牛杂均熟透软烂但不糜烂（总时间约为2～2.5小时）。
  • 最后加入酱油调味，略炖片刻即可关火。

• 装盘与享用：

  • 出锅后可根据个人口味撒上少许葱花或香菜提香。
  • 清炖牛杂热食最佳，鲜香浓郁，辣而不燥，肉质软烂有嚼劲，十分适合搭配米饭或作为下酒菜。

制作要领：

• 牛杂必须彻底清洗干净，尤其是牛肠和牛肺，否则容易有腥膻味。
• 火候控制非常关键，前期大火定型，后期小火慢炖，确保牛杂熟烂但不散不成形。
• 干红辣椒用量可根据个人喜好调整，若喜欢更辣口感，可在最后阶段加入新鲜红椒提辣增香。