菜系:素斋菜
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口味:蒜香味
工艺:烧
炒鳝糊的制作材料:
主料:干香菇100克
辅料:冬笋75克、蚕豆淀粉20克
调料:酱油10克、味精1克、白砂糖8克、花生油30克(另需约500克用于炸制)、盐3克、香油10克、胡椒粉3克、姜3克、大蒜20克、料酒5克、香菜25克
炒鳝糊的特色:
香菇皮黑肉黄,经刀工处理后形似鳝丝,口感鲜嫩,味道浓郁,蒜香扑鼻。
详细做法步骤:
- 处理香菇: 将干香菇用温水泡发至软,去除杂质和菌柄,用清水彻底洗净后沥干水分。将香菇沿边缘剪成约0.5厘米宽、3厘米长的细条。用手轻轻挤去多余水分,使其保持一定干爽状态。
- 腌制“素鳝”: 将处理好的香菇条放入碗中,加入料酒、盐、姜末拌匀,再撒上干淀粉,使每根香菇都均匀裹上一层薄粉,备用。
- 炸制“素鳝”: 炒锅置火上,倒入适量花生油(约500克),待油温升至七成热时,将裹好淀粉的香菇条抖散后下入锅中炸制。炸的过程中用勺子轻轻搅动,防止粘连。待香菇条略微变硬、呈金黄色时捞出,控净油分,制成“素鳝”。
- 煸炒配菜: 锅内留少许底油,放入切好的冬笋丝小火煸炒几下,使其略带香气。接着加入酱油、白糖和少量鲜奶,调匀汤汁。
- 烧焖调味: 将炸好的“素鳝”倒入锅中,与冬笋一同翻炒均匀,开大火烧沸后转中小火焖煮,让香菇充分吸收汤汁的味道。
- 勾芡收汁: 待汤汁逐渐浓稠时,加入味精和适量盐进行最后调味,然后用水淀粉勾芡,使汤汁更加浓滑。勾好芡后盛入汤盆中备用。
- 激发蒜香: 另起干净锅,倒入香油加热至冒烟。在装有“素鳝”的盆中,在中间挖一个小凹槽,依次放入蒜末、胡椒粉和香菜段。随后将烧热的香油迅速倒入凹槽中,顿时激起蒜香,香气四溢,“鳝糊”即告完成。
炒鳝糊的制作要诀:
- 炸制“素鳝”时火力不宜过旺,时间不宜太久,以免香菇失水过多影响口感;
- 为保证成品酥软适口,炸制过程应控制得当;
- 烧焖过程中先大火烧开,再转小火慢炖,有助于食材更好地入味;
- 最后的浇油激香是整道菜的关键,蒜香在此步完全释放,提升整体风味。
小贴士——食物相克提醒:
蚕豆淀粉不宜与田螺同食,否则可能引起不适。
炒鳝糊的做法详解完毕。