茄汁素鸡腿家常做法

茄汁素鸡腿
菜系：湖北菜 素斋菜
口味：茄汁味
工艺：焦溜

功效说明：
此菜富含植物蛋白与膳食纤维，口感丰富，营养均衡。适合素食者补充蛋白质和多种维生素，有助于增强体力、促进消化。

制作材料：
主料：黄皮土豆500克，油皮120克
辅料：冬笋100克，口蘑10克，淀粉（蚕豆）5克，青椒（尖）5克
调料：盐4克，酱油15克，白砂糖5克，番茄汁25克，味精3克，姜末5克，花生油50克（炸制用油约500克），胡椒粉5克

详细制作步骤：

• 处理油皮： 将豆腐皮（油皮）平铺在案板上，用刀切成9厘米长、3厘米宽的条状，备用。

• 处理冬笋： 冬笋洗净后，一半切成细丝，另一半剁成小丁，分别装入碗中备用。

• 处理口蘑： 将水发好的口蘑去蒂后，切成小丁，与冬笋丁一起放入辅料碗中。

• 处理青椒： 青椒去蒂和籽，切成菱形小块，用于最后配色和调味。

• 调酱汁： 取一小碗，加入酱油、白糖、味精，搅拌均匀，调成酱色汁备用。

• 制作土豆泥： 土豆洗净后带皮蒸熟，去皮压成泥，放在大盆中。

• 拌馅： 在土豆泥中加入冬笋丁、口蘑丁、适量盐、白糖、味精、姜粉、干淀粉，搅拌均匀，制成馅料。

• 包制素鸡腿： 取一条油皮平铺于案板上，在靠近一端的位置横向放上3根冬笋丝（露出三分之一作为“鸡腿骨”效果），然后放上适量馅料，卷起包裹成长条状，并将两端折回收口，用稀释的湿淀粉封口，形成鸡腿形状。重复操作共包制16个素鸡腿。

• 蒸制定型： 将包好的素鸡腿整齐码入蒸笼中，用旺火蒸10分钟取出，待稍凉后表面刷上调好的酱色汁，使其颜色更诱人。

• 炸制定型： 锅中倒入花生油，烧至七成热（约180℃），逐个放入素鸡腿，炸约3分钟至金黄色捞出沥油。

• 摆盘造型： 将炸好的素鸡腿交叉摆放于盘中，一个朝外，一个朝里，增加美观度。

• 炒制茄汁芡汁： 倒掉锅中余油，重新置于火上，放入青椒块略煸炒，再加入清水50毫升、番茄汁、味精、盐，大火烧沸。

• 勾芡浇汁： 用剩余的湿淀粉调匀，缓缓倒入锅中勾芡，待汤汁浓稠后淋入几滴香油，翻炒均匀即可关火。

• 成品完成： 将炒好的茄汁芡汁均匀地浇在盘中的素鸡腿上，最后撒上胡椒粉即可上桌。

制作要诀：

• 包制时注意冬笋丝要露出一部分，模仿鸡腿骨的外观。
• 油炸时控制油温，避免外焦内生；可复炸一次使外皮更加酥脆。
• 茄汁勾芡不宜过厚或过薄，以能挂住食材为宜。

温馨提示：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免影响健康。
• 此菜适合作为宴席冷盘或家庭素食佳品，搭配米饭食用更佳。