山西烧鸭家常做法

菜系：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：五香味
工艺：清炸

山西烧鸭的制作步骤详解：

• 选材处理：选用鲜活、肥嫩的整鸭，重量约2500克。宰杀后煺毛从背部剖开取出内脏，去除气管、嗉囊和臊部，清洗干净。剁去翅膀的第一关节部分，拔除鸭舌，削去鸭嘴的一半。将脊骨横向剁几刀，便于入味，然后将鸭皮朝下放入盆中备用。

• 腌制入味：准备腌料：盐5克、酱油100克、料酒30克、香油20克、葱白100克、鲜姜适量、白糖15克以及香料粉（砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香各等量，打碎混合）。将这些调料均匀涂抹在鸭体内外，确保每处都充分沾上调料。腌制4小时，期间翻动两次，使味道更均匀地渗透。

• 蒸制软烂：将腌好的鸭连同调料一起放入蒸笼，用旺火蒸约4小时，直至鸭肉酥软熟透。取出后控干多余的汤汁。

• 第一次炸制定型：锅中加入花生油150克（建议一半为炸过鸭子的陈油），加热至九成热（约200℃）。将鸭脯朝下放入锅中，炸至表皮呈浅红色后捞出。随即在漏勺中将鸭翻面，使其背部朝上。

• 第二次炸制上色：待油温再次升高后，将鸭重新下锅，继续炸至外皮金黄酥脆，捞出控油。

• 第三次复炸酥透：再次升高油温，将鸭子下锅进行第三次炸制，直到表皮呈现深红金黄色、酥脆透亮为止，捞出后撒上少许味精（约10克）提鲜，装盘。

• 调酱配餐：取黄酱100克加适量白糖蒸透，再加入香油调匀，制成蘸酱。葱白切成条状，分别盛于小碟中，与烧鸭一同上桌。

• 搭配主食：另备山西传统面点“气鼓饼”，食用时可夹入鸭肉、葱条、蘸酱一同享用，风味独特。

山西烧鸭的特色：
鸭形完整美观，色泽深红带金黄，香气浓郁扑鼻，外皮酥脆，内肉软烂，骨亦酥而不硬，越嚼越香，令人回味无穷。

制作要诀说明：

• 此菜又名“香酥鸭”，是山西地方风味代表之一。虽与其他地区香酥鸭做法有相似之处，但在原料选择和香料调配方面独具特色。
• 鸭子必须新鲜肥嫩，冷冻鸭会影响口感；炸制时使用部分陈油，更能提升香味。
• 香料种类繁多，均为中药食材，具有健脾开胃、补气养血之功效，有助于增强体质，适合营养不良或体虚者食用。
• 吃法讲究，以“气鼓饼”卷鸭肉、葱条、甜面酱同食，体现了山西饮食文化的独特风格。