雀巢香螺片家常做法

菜系：闽菜
口味：咸鲜味
功效：此菜口感脆嫩，味道鲜美，富含蛋白质和多种微量元素，具有增强免疫力、促进食欲的功效。

雀巢香螺片的详细做法：

所需食材：

• 主料：海螺400克，土豆（黄皮）400克
• 辅料：香菇（鲜）10克，竹笋60克，青椒30克，鸡蛋80克
• 调料：大葱5克，大蒜（白皮）5克，白酱油5克，料酒5克，白砂糖5克，淀粉（豌豆）3克，味精1克，胡椒粉1克，植物油适量（实际耗油约15克，炸制时需准备约120克）

详细步骤：

第一步：处理香螺肉

• 将新鲜的香螺肉从壳中取出，去除尾部部分。
• 使用竹刷仔细清洗表面污物，再用清水冲洗干净。
• 将洗净的螺肉切成大小均匀的薄片。
• 放入约60℃的热水中快速焯水，时间控制在10~15秒，随即捞出沥干水分。
• 加入料酒腌渍约2分钟去腥，随后倒去酒汁备用。

第二步：制作“雀巢”造型

• 土豆去皮后切成细丝，放入清水中浸泡约10分钟，去除表面淀粉，防止炸制时过油发黑。
• 取一只小漏勺，将土豆丝均匀铺在其上，并用另一只漏勺轻轻压住定型。
• 锅中烧热植物油至八成热（约180℃），将漏勺放入油锅中炸至金黄色且酥脆，形成鸟巢状结构。
• 在炸好的“雀巢”内底部铺一张蛋皮（可提前将鸡蛋打散摊成薄蛋皮切圆片），增加色泽与口感层次。

第三步：预处理辅料

• 香菇、竹笋、青椒分别洗净后切成菱形片。
• 焯水处理：锅中加水烧开，加入少许盐和油，将上述三种蔬菜片倒入焯水约10秒后迅速捞出，保持其色泽翠绿、质地爽脆。
• 大葱切马蹄片，大蒜剁成蒜米备用。

第四步：调制卤汁

• 取一小碗，加入白酱油、白糖、料酒、味精、胡椒粉、上汤50毫升，搅拌均匀。
• 再加入湿淀粉（用3克豌豆淀粉加适量水调匀），搅匀备用。

第五步：炒制主料

• 锅置于旺火上，加入植物油烧至七成热（约160℃）。
• 下入蒜米煸炒出香味。
• 接着加入焯好的香菇、竹笋、青椒片，快速翻炒几下。
• 倒入事先调好的卤汁，待汤汁烧沸后立即倒入焯好并沥干的香螺片。
• 快速颠炒数下，使螺片充分裹上酱汁，动作要轻快，避免炒老。

第六步：装盘

• 将炒好的香螺片及辅料迅速盛入已准备好的“雀巢”中。
• 表面可略作整理，使其呈现如盛开牡丹般的美观造型。

制作要点：

• 整个过程应以大火快炒为主，确保螺肉质脆嫩滑。
• 炸土豆丝时油温要控制得当，避免外焦内生。
• 卤汁调配比例要准确，保证成菜咸鲜适口。
• 香螺不论焯水还是炒制时间都要短，以免影响口感。

温馨提示（食物相克）：

• 海螺不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服；也忌与牛肉、羊肉、猪肉、蚕豆、蛤蜊、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；食用螺肉后不可饮用冰水，否则易引起腹泻。
• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，会损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。