片状牛肉脯家常做法

菜系：私家菜
健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烤

【片状牛肉脯的详细制作步骤】

一、准备材料：

• 主料：牛肉（后腿）5000克
• 调料：盐150克，白砂糖50克，苏打粉3克

二、详细操作步骤：

• 选材处理：

  • 选用新鲜的牛后腿肉作为主料。
  • 剔除牛肉上的筋膜、软骨、结缔组织以及多余的脂肪。
  • 在正式加工前，将整理好的牛肉放入冷藏环境中，冷却至0至1℃之间，以保持肉质的新鲜度和便于后续操作。

• 绞碎牛肉：

  • 将牛肉腿中带有部分关节的部位取出来，占总重量的约10%。
  • 先通过直径为0.64厘米孔径的绞肉机进行初步绞碎。
  • 绞碎后的肉与3%的冰屑混合均匀，再使用0.16厘米孔径的绞肉机再次绞碎一遍。
  • 对于剩余的大部分牛肉，则使用3.8厘米孔径的绞肉机进行粗绞碎备用。

• 混合调味：

  • 将预先处理好的牛肉移入机械搅拌器中。
  • 把干调料（盐、白砂糖、苏打粉）提前混合均匀，然后加入到牛肉中。
  • 启动搅拌器，将肉与调料充分融合，持续搅拌约2分钟，确保调味均匀且肉质不被破坏。

• 腌制入味：

  • 将搅拌好的牛肉小心地装入专用的腌制容器或肉罐中，注意避免混入空气气泡。
  • 将容器送入温度控制在2.2至4.4℃之间的冷藏室中，静置腌制3至4天。
  • 腌制完成后，取出肉料，移入真空混合器中，在84.75千帕的压力下真空混合3分钟，以增强肉质紧实度和口感。

• 填充成型：

  • 准备好易剥离的纤维肠衣，其直径约为71.4厘米。
  • 将腌制完成的肉料填充进肠衣内，确保填满但不过度压实。
  • 填充完毕后，将肠衣放置在两块带孔的长方形模板之间，并用弹簧固定装置将其紧紧夹住，使肉料定型。

• 蒸煮加热：

  • 将装有肉料的模具移入蒸煮罐中，罐内的水已提前预热至71℃。
  • 保持此温度对肉进行蒸煮，直到肉芯内部温度达到66℃为止。
  • 整个蒸煮过程大约需要3至3.5小时，期间需注意监控温度变化，防止过熟或蒸煮不足。

• 干燥熏制：

  • 蒸煮完成后，将模具中的肉取出，放入弹性容器中。
  • 预热熏制房至66℃，将肉直接移入熏制房内，完全打开汽闸，保持该温度进行干燥处理。
  • 干燥时间约为4至5小时。若需增加风味，可在该阶段进行适量烟熏处理。

• 冷却包装：

  • 熏制结束后，将牛肉脯从熏制房取出，在常温环境下自然冷却4至5小时，直至内部温度降至室温。
  • 冷却完成后，将牛肉脯移入温度为4.4至7.2℃的冷却室中保存。
  • 可根据需求将牛肉脯切成大块或使用切片机切成薄片，随后在惰性气体保护下进行真空封袋，以便储存或销售。

三、制作要诀：

• 牛肉脯可根据用途选择整块成品或切片形式。
• 切片时建议使用专业切片设备，以保证片形整齐美观。
• 包装过程中可加入适量干燥剂或采用充氮保鲜技术，延长保质期。

四、健康提示：

• 硝酸钠是一种常见的食品添加剂，具有防腐和发色作用，但摄入过多会对人体健康造成影响。
• 亚硝酸盐是另一种常用添加剂，呈无色或浅黄色晶体，味道咸，外观类似食盐。因其能有效抑制细菌生长并提升肉类色泽，广泛用于熟肉制品中，但必须严格控制使用量，避免对人体产生危害。