烹肫肝家常做法

菜系：东北菜

烹肫肝的制作材料：
主料：鸡肫125克，鸡肝125克。
辅料：红葱25克，胡萝卜50克。
调料：绍酒5克，白糖15克，醋15克，面粉10克，芝麻油10克，熟猪油500克（实际耗油约50克），酱油25克。

烹肫肝的特色：
配料色彩鲜艳、口感松爽，鸡肫脆嫩、鸡肝鲜嫩，酸甜适口，是极佳的佐酒菜肴。

详细做法步骤：

• 处理主料：将鸡肫清洗干净，去除表面白色筋膜和杂质，用刀横剞直刀，每刀间隔约0.3厘米，深度约为原料厚度的九成，然后旋转90度交叉再剞一刀，形成十字花纹，剞完后按三段切断备用；鸡肝同样洗净，剔除肝筋，顺长剖两刀，深至八成，再横向切成小块备用。

• 腌制上色：将处理好的鸡肫和鸡肝分别放入两个碗中，各加入酱油5克进行上色，接着分别加入面粉5克拌匀，使表面均匀裹粉，便于锁住水分并增强炸制后的口感。

• 准备配料：红葱去头尾及外皮，洗净后与胡萝卜一起切成滚刀小块；胡萝卜块先入沸水中焯水至略软，捞出沥干备用。

• 初炸主料：锅置旺火上，烧热后倒入熟猪油，待油温升至六成热（约132℃）时，先下入鸡肫快速滑散，稍后再放入鸡肝炸至表面结壳，迅速用漏勺捞出控油。

• 复炸提香：待油温回升至七成热（约154℃）时，将鸡肫和鸡肝再次倒入锅中，快速复炸几秒以提升酥脆口感，随即捞出沥油备用。

• 煸炒配料：原锅留底油约15克，放入红葱块小火煸炒出香味，随后加入胡萝卜块略炒几下。

• 调汁翻炒：将炸好的鸡肫和鸡肝倒入锅中，沿锅边淋入绍酒，接着加入剩余酱油15克、白糖15克，快速翻炒使调味均匀融合。

• 收味点醋：待糖色均匀后，加入醋15克继续快速翻炒，最后淋入芝麻油10克增香，颠锅使所有食材均匀混合，香气四溢。

• 装盘出品：翻炒均匀后立即出锅，盛入盘中即可上桌。

此道东北菜“烹肫肝”讲究火候与时间的掌控，成品色泽红亮，口感层次分明，是一道适合家庭宴请或小酌的风味佳肴。