脯酥全鱼家常做法

菜系：鲁菜
菜系相关功效：脯酥全鱼是鲁菜中的经典之作，色泽洁白、形态美观，口感鲜嫩滑爽，营养丰富，具有补气养血、健脾开胃的功效，适合体质虚弱及食欲不振者食用。

【制作材料】
主料：黄鱼750克。
辅料：冬笋20克，冬菇20克，火腿15克，青豆15克。
调料：绍酒15克，精盐5克，鸡蛋清15克，干淀粉30克，熟猪油50克，清汤100克，鸡油3克。

【详细步骤说明】

第一步：处理黄鱼
将新鲜黄鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水彻底冲洗干净。接着在鱼鳃盖下沿处砍下鱼头，并从下巴部位轻轻劈开，注意保持背部相连。随后将鱼尾从脐部剁下备用。将鱼头与鱼尾分别均匀地沾上一层干淀粉，以备后续炸制使用。

第二步：取鱼肉并腌制
沿着鱼脊骨两侧小心片下鱼肉，剔除鱼刺和骨头后，将鱼肉切成4厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的薄片，放入碗中。加入绍酒和精盐，轻轻拌匀，腌制10分钟左右，使其入味。

第三步：准备配料
将冬笋、冬菇和火腿分别清洗干净，均切成大小一致的小象眼片；青豆洗净备用。

第四步：调制蛋泡糊
取一碗，打入鸡蛋清，用筷子将其打成细腻的蛋泡，再加入适量干淀粉搅拌均匀，制成蛋泡糊备用。

第五步：炸制鱼片及鱼头鱼尾
炒锅置于火上，倒入熟猪油，待油温加热至四成热（约88℃）时，将腌好的鱼片逐一裹上蛋泡糊，轻轻放入油锅中炸至定型且熟透，捞出沥油。同样方法将之前处理好的鱼头和鱼尾也炸至金黄酥脆，捞出备用。

第六步：摆盘成型
将炸好的鱼头和鱼尾分别放置在鱼盘的两端，中间整齐摆放炸好的鱼片，整体摆成完整的鱼形，造型美观大方。

第七步：烹制配料浇汁
另取一汤锅，加入清汤，放入切好的冬笋片、冬菇片、火腿片和青豆，再加入绍酒和精盐调味，大火烧开后改小火。随后取适量湿淀粉勾芡，使汤汁略稠，最后淋上鸡油，均匀地浇在已摆好盘的鱼身上即可。

至此一道色香味俱佳的“脯酥全鱼”便完成了，入口鲜嫩滑口，外形栩栩如生，极具视觉与味觉双重享受。