皮儿荤素家常做法

菜系：浙菜 学龄期儿童食谱 老人食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

皮儿荤素的制作材料：
主料：油皮450克、虾仁50克、鸡肉50克、猪肚50克、猪肉（瘦）50克、冬笋50克、猪肉皮50克、木耳（水发）15克
调料：小葱3克、酱油15克、盐3克、味精2克、白砂糖2克、黄酒5克、淀粉（蚕豆）13克、菜籽油30克、猪油（炼制）10克

皮儿荤素的特色：
荤素混烧，鲜香入味，滋味多样，营养丰富。特别适合学龄期儿童及老年人食用，有助于补虚养身，对预防骨质疏松也有积极作用。

详细制作步骤如下：

• 处理鸡肉：将鸡肉洗净后放入锅中，加入适量清水，用中火煮至熟透，取出晾凉后切成约3厘米长的条块备用。

• 腌制虾仁：将虾仁洗净，沥干水分，加入少许黄酒、盐、味精、蛋清、淀粉和少量清水，搅拌均匀，腌制10分钟，使其充分上浆，静置备用。

• 处理猪肚：将猪肚彻底清洗干净，去除异味，可用面粉和醋搓洗后再冲洗，然后放入锅中加水煮至熟软，捞出晾凉后切成略短的长片备用。

• 处理瘦猪肉：将猪瘦肉洗净，控干水分，切成与猪肚长度相近的薄片备用。

• 处理冬笋：将冬笋去皮洗净，放入沸水中焯烫至熟，捞出后切成与肉片长度相近的长片备用。

• 处理肉皮：提前将猪肉皮泡发至软，洗净后切成约5厘米长的条状备用。

• 处理豆腐皮（油皮）：将油皮整齐叠好，切成六等份，轻轻抖散备用。

• 炸豆腐皮：炒锅置于中火上，倒入约500克菜籽油，待油温升至四成热时，下入豆腐皮，炸至表面呈金黄色后迅速捞出，控油备用。

• 滑虾仁：另起一锅，置于旺火上，烧热后倒入150克熟猪油，待油温升至四成热时，将腌制好的虾仁下锅，快速划散，待虾仁变色、熟透后立即捞出，沥油备用。

• 煸炒配料：原锅留底油少许，放入葱段爆香，随后加入猪瘦肉片快速翻炒几下，再依次加入黄酒、酱油、盐、白糖调味。

• 炖煮食材：接着将鸡块、猪肚片、冬笋片、木耳、肉皮一同放入锅中，加入150毫升白汤，大火烧开后转中小火略煮片刻，使各种食材初步融合味道。

• 加入豆腐皮：将之前炸好的豆腐皮下锅，继续加热烧煮几分钟，让豆腐皮充分吸收汤汁中的香味。

• 勾芡收汁：将湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边颠动炒锅，使汤汁均匀包裹食材，最后加入味精提鲜，并淋入15克熟猪油增香。

• 装盘点缀：将炒好的菜肴盛入盘中，最后撒上之前滑好的虾仁，使整道菜色泽更丰富、口感更层次分明。

皮儿荤素的制作要诀：

• 选料讲究，豆腐皮最好选用浙江富阳特产的东坞山腐皮，质地细腻、油润柔韧。
• 所有肉类原料应新鲜嫩滑，尤其是虾仁、鸡肉、猪肚等，确保口感。
• 猪肉皮需提前泡发并彻底清洗干净，无异味且洁白。
• 在保证整体风味不变的前提下，可根据季节或市场供应情况适当调整部分食材。
• 各种食材的成熟度控制是关键，豆腐皮不能炸焦，肉类不能过老，虾仁要保持玉白色且滑嫩。
• 煸炒过程中要注意投料顺序，合理调配火候，使所有食材受热均匀，入味一致。
• 滑虾仁时使用大量熟猪油可提升虾仁的滑嫩感和香气，建议准备足量。

小贴士-食物相克提醒：

• 虾仁不宜与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起消化不良或肠胃不适，两者进食时间建议间隔至少2小时。
• 黑木耳不宜与田螺同食，因二者均为寒性食物，易导致腹泻；患有痔疮者也不宜同时食用木耳与野鸡，以免诱发出血症状；木耳与野鸭同食则可能影响消化功能。